Le sous-vide et les cuissons longues par CEFPPA

Programme :Technologie du sous
- vide :
- Présentation du matériel spécifique, machines sous
- vide, thermo
- plongeur, sachets et sondes de température.
- Les différents process de productions applicables au sous
- vide.
- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments.Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous
- vide :
- Bases de la cuisson sous
- vide.
- Mise en application de techniques et recettes sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, ).
- Les bonnes pratiques d'une mise sous
- vide optimale.
- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés.
- Conservation des produits et plats réalisés.
- Etude de la pertinence économique de la mise en uvre du sous
- vide. L'hygiène et la réglementation spécifique au sous vide :
- Etude de la réglementation en vigueur.
- Intégration des bonnes pratiques d'hygiène au quotidien.Les techniques professionnelles :
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques.
- La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients.Les méthodes de conservation :
- Les avantages et les inconvénients.
- Les différents moyens : congélation, surgélation
- Les techniques et les règles en vigueur.Bilan du stage :
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Maîtriser l'utilisation du matériel et les normes d'hygiène. Découvrir et réaliser divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson.