Cuisinier gestionnaire de restauration collective par MFR Trun

Le titre s'articule autour de 7 modules:
- Accueil et connaissance de base du métier
- Piloter un service de restauration collective
- Produire et distribuer des repas
- Contribuer au projet et à la vie de la structure
- Tutorat Dossier Professionnel
- Employabilité, Techniques de Recherche d'Emploi
- Accompagnement vers la réussite de l'examen

La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences :
1. Piloter un service de restauration collective
- Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI)
- Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Interpréter, analyser les résultats d'un laboratoire, d'un audit du service et mettre en place les actions correctives
- Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
- Participer à la gestion des ressources humaines
2. Produire et distribuer des repas
- Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires)
- Utiliser le matériel adapté aux productions (juste température, cuisson sous
- vide, basse température...)
- Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
- Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage...)
3. Contribuer au projet, a la vie de la structure
- Réaliser un diagnostic de l'activité restauration
- Élaborer et formaliser des propositions