Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par CNFSE

A. Référentiel de capacités
1 Identifier les grands principes de la réglementation
répartir les responsabilités
connaître les obligations
connaître le contenu du PMS
connaître la nécessité des autocontrôles.
2 Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture
connaître les risques de communication négative.
3 Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène
utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
B Référentiel de formation, savoirs associés
1 Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
a Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
la répartition des micro
- organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
les principaux pathogènes d'origine alimentaire
les toxi
- infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
l'hygiène des manipulations
les conditions de transport
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
b Les autres dangers potentiels
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
dangers physiques (corps étrangers...)
dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
a Notions de déclaration, agrément, dérogation
b L'hygiène des denrées alimentaires
principes de base du paquet hygiène
la traçabilité et la gestion des non
- conformités
les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP.
c L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables
d Les contrôles officiels :
direction départementale, agence régionale de santé
grilles d'inspection, points de contrôle permanents
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal...
3. Le plan de maîtrise sanitaire
a Les BPH
l'hygiène du personnel et des manipulations
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
les procédures de congélation/décongélation
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
b Les principes de l'HACCP
c Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
d Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Ce référentiel permet de mettre en place la formation haccp destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation haccp.
Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation.
Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en oeuvre de ce référentiel.