Viennoiserie du petit-déjeuner au goûter par Ferrandi Paris
Lieu(x)
En centre (75)
Durée
Total : 28 heures
En centre : 28 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Prix
Nous contacter
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
Sélection des matières premières : beurres, farines, produits biologiques....
Les techniques professionnelles des pâtes levées
- feuilletées et des pâtes briochées .
Les méthodes de fermentation : en direct, sur poolish, sur pâte fermentée et à base de levain.
Le pointage en direct ou en différé.
Le pétrissage, le beurrage et le tourrage.
Les façonnages classiques et innovants.
La personnalisation de viennoiseries en déclinant des garnitures originales.
Les techniques professionnelles des pâtes levées
- feuilletées et des pâtes briochées .
Les méthodes de fermentation : en direct, sur poolish, sur pâte fermentée et à base de levain.
Le pointage en direct ou en différé.
Le pétrissage, le beurrage et le tourrage.
Les façonnages classiques et innovants.
La personnalisation de viennoiseries en déclinant des garnitures originales.
Objectifs
Acquérir les savoir
- faire traditionnels de la viennoiserie.
Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles.
Diversifier une gamme de viennoiserie à partir des pâtes à croissants et brioches.
- faire traditionnels de la viennoiserie.
Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles.
Diversifier une gamme de viennoiserie à partir des pâtes à croissants et brioches.
Centre(s)
- Paris - 6ème (75)
Métier(s)
- Agent / Agente de fabrication de production alimentaire
- Agent / Agente de production/fabrication en industrie alimentaire
- Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Autoclaviste en industrie alimentaire
- Biscuitier / Biscuitière
- Brasseur / Brasseuse en salle de commande
- Chef de ligne de production en industrie alimentaire
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Chocolatier / Chocolatière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Conducteur / Conductrice d'appareils en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'enrobeuses en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'installation automatisée en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de four en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne automatisée en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne de production/fabrication en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne en boulangerie industrielle
- Conducteur / Conductrice de ligne en industrie laitière
- Conducteur / Conductrice de ligne en pâtisserie industrielle
- Conducteur / Conductrice de machines de fabrication en industrie de transformation de la viande
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie fromagère
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie laitière
- Conducteur / Conductrice de moulins
- Conducteur / Conductrice de presses en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de pétrin en industrie alimentaire
- Conducteur mouleur / Conductrice mouleuse en chocolaterie
- Confiseur / Confiseuse
- Crémier industriel / Crémière industrielle
- Cuiseur / Cuiseuse en confiserie en industrie alimentaire
- Cuiseur / Cuiseuse en industrie alimentaire
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Dragéiste en confiserie
- Employé / Employée traiteur
- Entremettier / Entremettière
- Glacier / Glacière
- Grillardin / Grillardine
- Opérateur / Opératrice de conduite et de surveillance d'installation automatisée de fabrication alimentaire
- Opérateur / Opératrice de fabrication en alimentation animale
- Opérateur / Opératrice de fabrication en transformation de la viande
- Opérateur / Opératrice de mélange sur pupitre en industrie alimentaire
- Opérateur / Opératrice de production/fabrication en industrie alimentaire
- Opérateur / Opératrice en distillerie industrielle
- Opérateur / Opératrice en huilerie alimentaire industrielle
- Opérateur / Opératrice en salle de commande en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière d'extraction en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication de jus de fruits en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication des industries alimentaires
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication en condiments/sauces en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de macération en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de presserie de corps gras en industrie alimentaire
- Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
- Pasteurisateur / Pasteurisatrice en industrie alimentaire
- Pilote d'installation automatisée en industrie alimentaire
- Pilote de ligne automatisée de fabrication en industrie alimentaire
- Pilote de systèmes de production automatisée en industrie alimentaire
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
- Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
- Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
- Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
- Pétrisseur / Pétrisseuse en industrie alimentaire
- Saucier / Saucière en industrie alimentaire
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Stérilisateur / Stérilisatrice en industrie alimentaire
- Technicien / Technicienne de fabrication en industrie alimentaire
- Torréfacteur / Torréfactrice en industrie alimentaire
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Anglais
- Appareil de conditionnement
- Appréciation gustative
- Appréciation sensorielle
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
- Cellule de refroidissement
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale < ou = à 6 tonnes) (CACES R 489-3)
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale > 6 tonnes) (CACES R 489-4)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Données de contrôle
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gerbeurs à conducteur porté (hauteur de levée > 1.20 m) (CACES R 489-1B
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Hydraulique
- Logiciel de supervision
- Logiciels comptables
- Logiciels de Gestion de Production Assistée Par Ordinateur (GPAO)
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modalités de stockage
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Moulage de pièces de chocolat
- Mécanique
- Normes qualité
- Outils bureautiques
- Outils de Gestion de Moyens de Production (GMP)
- Pilotage en salle de commande
- Principes de macération des fruits
- Procédures d'encaissement
- Procédures d'échantillonnage
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédés de fabrication alimentaire
- Production culinaire
- Produits de pâtisserie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Régulation et instrumentation
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de sculptage de chocolat
- Techniques de vente
- Transpalettes et préparateurs sans élévation du poste de conduite (h < ou = à 1,20 m) (CACES R 489-1A)
- Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'instrument de prélèvement (sonde, éprouvette, ...)
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de plaques de cuisson
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de sorbetière
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
- Électromécanique
- Éviscération animale
Formation proposée par : Ferrandi Paris
À découvrir