Les bases de la pâtisserie par CAMPUS DU LAC

FABRICATION DES ÉLÉMENTS DE BASE
Réalisation des pâtes de base : pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes
Réalisation des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d'amande, crème ganache
Élaboration des appareils de base : à bavarois, à crème prise, à mousses (crème et fruits)
RÉALISATION ET MONTAGE DES PÂTISSERIES ET ENTREMETS SIMPLES
Élaboration de pâtisseries : tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers
Confection d'entremets : crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, etc...
Initiation aux techniques de décors : dressage et présentation pour desserts de restaurant
ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL DANS LE RESPECT DES RÈGLES DE BASE DE L'HYGIÈNE
Rappel des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie
Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication, la traçabilité
ÉLABORATION DES BONS D'ÉCONOMAT ET DES FICHES TECHNIQUES
DÉGUSTATION ET ANALYSE CRITIQUE EN GROUPE

Acquérir les techniques de base de la pâtisserie
Réaliser les pâtes et crèmes de base
Élaborer des pâtisseries et entremets simples