FAIRE EVOLUER SA CARTE DE RESTAURANT EN UTILISANT DES OUTILS PROFESSIONNELS POUR RENTABILISER SES NOUVEAUX PLATS par Afc Groupe

Accueil ? Accueil et présentation. ? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. ? Positionnement et attentes des stagiaires Mise en oeuvre Tartare de veau framboise et comté Bar de ligne, navet, bouillon de bergamote Mille
- feuille de polenta aux champignons sauvages Veau fondant, gaufre de pomme de terre La carotte dans tous ses états Agneau de lait du pays basque, gnocchis à l'oignon confit L'oreiller de la belle Aurore (Pâté en croute) Daube de joue de cochon, jus au pied Cuisse de grenouille sautées Carpaccio de boeuf maturé, comté de 24 mois Omble chevalier à la grenobloise Suprême de pintade, purée de potimarron Tentacule de poulpe caramélisés, jus de betterave Magret de canard rôti à la crème de cassis Conclusion ? Débriefing, critiques et auto critiques constructives. ? Évaluation de fin de formation. ? Remise des attestations de formation.

Définir sa nouvelle carte en tenant compte des nouvelles tendances. ? Concevoir une carte rentable en réutilisant un produit sur plusieurs plats. ? Rédiger des documents professionnels pour vérifier la rentabilité de ses recettes. ? Comprendre l'importance de ces documents pour la rentabilité de son établissement. ? Respecter et faire utiliser au quotidien ces documents ? Maitriser les points critiques pour la maitrise de son coût matière.