CONCEVOIR SES PLATS DU JOUR AU GRÉ DES SAISONS EN OPTIMISANT LEUR RENTABILITE par Afc Groupe

Accueil et présentation. ? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Mise en oeuvre L'agneau de Crau confit 7h au banon.
Sauté de volaille fermière, garniture printanière.
Filet de Maquereau en croûte d'avoine.
Tartelettes au bulots légumes d'été.
Risotto automnal aux cucurbitacées et sous
- bois. Agneau de Sisteron, garniture du jardin.
Bourride de Lotte à la Provençale.
Ragoût de taureaux camarguais, riz noir.
Calamar à la Marseillaise.
Blanquette de Congre aux légumes d'hiver.
Légumes farcis à la Niçoise.
Poulet Marengo, légumes du potager.
Tarte fine à la Brousse du Rove et sarriette fraîche.
Conclusion. Débriefing, critiques et auto critiques constructives. ? Évaluation de fin de formation. Remise des attestations de formation.

Choisir les produits en tenant compte de la saisonnalité pour varier ses plats du jour ? Adapter le choix des produits à son coût de revient pour rentabiliser les plats les plus vendus ? Appréhender le principe locavorisme en maitrisant ses coûts ? S'intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle et augmenter son CA ? Définir les techniques culinaires à utiliser pour optimiser sa rentabilité