Valoriser sa carte en fonction des tendances saisonnières par Afc Groupe

THEME 1 - Jour 1 : Les techniques de vente et les outils d'aide à la vente en restauration commerciale
- Les repas de fin d'année : de l'entrée au dessert
Accueil
oAccueil et présentation.
oÉvaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires
Introduction théorique
oRappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
oPour valoriser l'offre et conclure des ventes :
oSavoir identifier les besoins du prospect :
Explications théoriques
Présentation d'outils d'aide la vente : le plan de découverte des besoins, l'écoute active, les différents types de question, la reformulation
oPour adapter ses commandes :
oLa maitrise des coûts alimentaires, les achats, la gestion des stocks
Mise en oeuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Trilogie de saumon Filet de bar en croute d'épices, consommé de champignons, ballotin de riz à la noix de coco
Tuiles de jambon cru en mille feuilles de foie grasCaille au miel et épices quinoa aux fruits secs
Mousse de chèvre craquant de parmesanGravelax de saumon au jus de betterave
Vol au vent maison aux girolles et ses quenelles maisonsPistache Framboise (sablé linzer, biscuit pistache, chantilly pistache, confit de framboise)
Filet de pintade fermière des Landes en brioche, jus corsé au cacaoMilles feuilles chocolat fève de toncas
THEME 2 - Jours 2 et 3 : Desserts de tradition d'hiver adaptés à la restauration
Introduction théorique
oRappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
oPrésentation des desserts traditionnels d'hiver
oExplication sur l'intérêt des pesées en pâtisserie
oRappel sur le calcul des coûts pour la maîtrise des marges
Mise en oeuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Pommes au four grand
- mère, Bugnes provençales
Madeleines insert glace vanille Poires pochées dans un jus de raisin, cannelle
Crêpes Suzette duo de zestes de citronBrioche perdue saveur fève tonca
Navettes et mousse mascarpone Mille
- feuilles de crêpes crème pâtissière
Bugnes lyonnaises farcies Riz au lait vanille insert coulis de figues
THEME 3 - Jours 4 et 5 : Intégrer la cuisine bien
- être à sa carte
Introduction théorique
oSensibilisation sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
oExplication sur la cuisine bien
- être
oLa maitrise des coûts alimentaires
Mise en oeuvre
L'équilibre alimenta

Savoir vendre des repas à thème, par l'utilisation de techniques de vente
Savoir réaliser des recettes thématiques
Savoir maîtriser ses coûts en gestion pour maintenir voire améliorer ses marges.