Mention complémentaire employé traiteur par CFA LE MOULIN RABAUD CMA

A
- SAVOIR
- FAIRE PROFESSIONNEL (Mr MALIGNE
- MR DUPUY) :
Objectif : acquisition des compétences suivantes
1- Préparation des denrées
-Laver,éplucher
-Préparer persil, cerfeuil, oignon, bouquet garni, de la mie de pain, de la chapelure
-Peler un poivron
-Paner
-Raper du gruyère
-Clarifier des oeufs
-Passer au chinois
-Refroidir un fonds, une fabrication
-Canneler des fruits, des légumes
-Peler à vif des agrumes
-Historier des fruits, des légumes
-Mouler des aspics
-Couper en tranche, en dés, en bâtonnets, en julienne, en paysanneT
-Tailler des légumes, des croutes, croutons, canapés
-Concasser ou hacher
-Ciseler
-Tourner différents légumes, tourner et escaloper des fonds d'artichauts
-Gratter et laver des moules, ébarber les moules, décortiquer les crevettes
-Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint
- Jacques
-Habiller les poissons, détailler les poissons, désarêter les poissons
-Lever les filets de poissons, farcir les poissons
-Désosser, parer, découper, barder, ficeler les principaux morceaux de viandes
-Hacher de la viande
-Habiller les volailles
-Plumer et dépouiller les gibiers
-Brider les volailles, préparer les abattis
-Découper à cru volail
- Désosser volailles, lapins, gibiers
-Dénerver, trier
-Assaisonner, mettre en marinade
-Confectionner une farce
-Monter un décor intérieur
-Préparer les abats blancs ou rouges
2- Elaborer des produits spécifiques
-charcuterie fine : galantines et ballotines, lapin farci, terrines mixtes de volailles, de gibiers, terrines de poisson, de légumes
-salades de légumes, composées
-divers : escargots, coquilles Saint
- Jacques, bouchées et feuilletées
3-Cuissons
Cuire, blanchir, monder, glacer, à la vapeur, étuver, griller, rôtir, poêler, sauter, frire, braiser, cuire en ragout, cuissons diverses
4-Appareils
- fonds
- sauces
5-Pâtisserie salée et sucrée
6-Cuisine à emporter
7-Finition
- présentation
- conservation
8-Traiteur à domicile
9-Utilisation et maintenance du matériel
B
- SAVOIRS TECHNOLOGIQUES (Mr MALIGNE
- MR DUPUY ) :
Acquisition des connaissances technologiques ci
- dessous :
1- Les produits
- Le porc, boeuf
- veau
- mouton, les abats, les poissons, les coquillages
- crustacés..., les volailles, les gibiers, les produits laitiers
- corps gras
- oeufs, les légumes frais et secs
- les fruits, les condiments
- épices
- aromates, produits semi
- élaborés et d'assemblage, les adjuvants culinaires, les vins et alcools
2- La préparation et la cuisson
- Les farces, les pâtes
- terrines
- ballotines, les fonds
- fumets, les gelées, les sauces, les hors
- d'oeuvre, les liaisons, les farines et pâtes, la pâtisserie, les préparations de base
C
- SCIENCES APPLIQUEES A LA NUTRITION ET A L'HYGIENE (Mme GAGUET)
Objectif : acquisition des connaissances suivantes
1- Nutrition
-Les constituants alimentaires
- principales propriétés
-L'alimentation rationnelle
-Le comportement alimentaire
2- Hygiène
-La microbiologie alimentaire
-L'hygiène du personnel
-L'hygiène des produits alimentaires
-L'hygiène liée aux nouvelle

Acquisition de compétences complémentaires, approfondissement dans le domaine de la charcuterie, du traiteur et élargissement à la pâtisserie. acquérir une plus grande polyvalence.