CAP de Pâtissier par CFA DES COMPAGNONS DU DEVOIR NOUVELLE-AQUITAINE

TRAVAUX PRATIQUES
. Définition des différents postes de travail
. Utilisation de différents matériels
. Exercice de mise au four, défournement
. Fabrication et fonçage des pâtes à foncer, pâtes sucrées et pâtes sablées
. Utilisation des différentes pâtes
. La pâte feuilletée (méthode simple)
. La crème frangipane
. La pâte à croissants
. La pâte à choux (pièces magasin, dressage, garnissage et glaçage)
. Fabrication du fondant
. cuisson du sucre
. La génoise
. La crème au beurre
. Montage des petits gâteaux
. La brioche (façonnage, moulage, étuvage, cuisson, utilisation des brioches)
. Le baba
- savarin
. Pétrissage, moulage, trempage, finition
. Les biscuits (diverses utilisations)
. Le pain de mie
. Les crèmes : chiboust, mousseline, chantilly
. Le feuilletage (différentes applications)
. La pâte feuilletée (méthode inversée)
. Entrées : quiches, pizzas, gnocchis, garnitures, bouchées
. La pâte à choux : fabrication des réductions
. Les pâtes battues, cakes, madeleines, pain de Gênes, Breton
. La brioche mousseline
. Les petits fours secs : tuiles, langues de chat, cigarettes
. Les petits fours amandes : macarons
. Les appareils meringués (succès, progrès, japonais)
. Trempage
- finition
. Les moulages en couverture
. Décors en chocolat
. Fabrication des nappages
. Fabrication et montage des différents entremets : mousses et ganaches
. Pâtes à choux, pièces montées, toasts
. Les fruits déguisés
. Mise au point des couvertures
TECHNOLOGIE
. Définition du métier, termes techniques, la hiérarchie, les différents postes de travail
. Les instruments de pesées
. Le petit et le gros matériel
. Le four
- l'étuvage
. L'hygiène (personnel, matériel, matières premières, locaux)
. Les microbes.
. L'eau
. Le sel (marin, gemme, son rôle dans les pâtes)
. Le blé (grain, culture, mouture, % d'extraction)
. La farine : composition, types de farine, farines succédanées, améliorants
. Le sucre : culture des plantes, sucrerie de betteraves, sucrerie de canne, pays producteurs
. Le raffinage du sucre
. Les différents stades de la cuisson du sucre
. le rôle du sucre dans les pâtes
. Les oeufs : description, conservation, utilisation, pesées, mesures
. Le lait : composition et modes de conservation (pasteurisé, stérilisé, concentré, en poudre
. La crème : composition, crème double
- fleurette, le beurre et sa fabrication
. Les matières grasses végétales : huiles fluides et concentrées, fabrication et utilisation
. La margarine : composition, fabrication, les produits blancs
. La levure biologique : cellule de levure, fabrication, action dans la pâte, conservation
. La levure chimique : composition et action dans les pâtes
. Le cacao : histoire, culture du cacaoyer, traitement du cacao
. Dérivés du cacao : beurre de cacao, poudre de cacao, chocolat
. Conservation des fruits (purées, pulpes, confitures, gelées, compotes, confits stérilisés, confits surgelés, à l'alcool)
. Praliné : différentes méthodes
. Gianduja, ganache
. Les pâtes d'amandes
. Edulcorants saccharos

Apprendre les bases du métier de pâtissier :
Fabriquer des produits dans le respect des règles
d'hygiène, de traçabilité et sécurité au travail.
Réceptionner et stocker des produits livrés.
Contribuer à la mise en valeur des produits finis et
renseigner le personnel de vente.
Fabriquer et conserver des productions réalisées
en laboratoire.
Se préparer aux épreuves professionnelles du
CAP Pâtissier définies par le référentiel d'examen