Découvrir les bases du métier de pâtissier par ZESTUS

1 - Configuration des laboratoires : marche en avant, matériels, hygiène et nettoyage.Pâtes sucrées, sablées, brisées : les dérivés et leurs applications, techniques de cuisson2 - Les biscuits, génoises, cuiller, succès, joconde et dérivés : émulsions à froid et à chaud, oeufs entiers ou blancs3 - Technologie de la pâtisserie : les différents modes de conservation des fruits4 - Les crèmes: frangipane, pâtissière et dérivés poissons ronds : proportions, techniques, ajout de matière grasse ou gélatine5 - Les entremets complexes : montage des entremets avec les bases biscuit et crème6 - Le feuilletage : la détrempe, les matières grasses, utilisations en salé et sucré7 - La pâte à choux : technique de cuisson, technique de pochage, glaçage et craquelins8 - Technologie de la pâtisserie : le cacao, histoire, fabrication et dérivés9 - Les pâtes levées : brioches, pain au lait, baba, croissants principe des pâtes levées, leurs utilisations, cuisson10 - le chocolat : truffes, rochers, mousses, ganaches : fabrication, pourcentages, utilisations, mise au point technique11 - Le chocolat: moulages et intérieurs : technique de mise au point et moulage, fabrication des intérieurs12 - Les desserts régionaux : bugnes, chichic, kouin amann, beignets, gâteau basque13 - Technologie de la pâtisserie : les microbes, les additifs alimentaires, les colorants14 - Les meringues : macarons, glaçages, nougats, additions des crèmes15 - La confiserie : les guimauves, sucettes, pâtes de fruits16 - Les sorbets, les glaces, les coulis et les crèmes : la crème anglaise, sorbet au lait, les additifs naturels et texturages17 - Les petits fours secs : tuiles, sacristains, financiers, amandines, cigarettes, etc18 - Technologie de la pâtisserie : organisation du laboratoire, hygiène, règles de contrôle, HACCP19 - Préparation d'un cocktail sucré : cocktail avec petits fours20 - Le grand défi pâtissier : préparation de 4 heures, d'un entremet élaboré, avec décors

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