Préparation au CAP Pâtissier par Labo et Gato Formation - LGF

Module 1 : Tartes
Comprendre et mai?triser les processus de fabrication des fonds de tarte et l'impact des diffe?rentes compositions.
Comprendre l'importance du choix des matie?res premie?res, notamment au niveau des farines.
Re?alisation de fonds de tarte sous diffe?rentes formes et diffe?rentes compositions (pa?tes brise?es, pa?tes sable?es, pa?tes sucre?es, Streuzel, ...)
Re?alisation de cre?mes et appareils.
Finitions, de?cors et mise en valeur de produits finis : tarte aux pommes, bourdaloue, citron.

Module 2 : Choux
Comprendre et mai?triser les processus de fabrication des choux et l'impact des diffe?rentes compositions.
Re?alisation de choux sous diffe?rentes formes et diffe?rentes compositions.
Re?alisation de cre?mes et appareils.
Finitions, de?cors et mise en valeur de produits finis : éclairs, religieuses, cygnes et salambos, Paris
- Brest, Saint
- Honoré.

Module 3 : Brioches et pâtes levées
Comprendre et mai?triser les processus de fermentation des pa?tes leve?es.
Comprendre l'importance du choix des matie?res premie?res, notamment au niveau des farines.
Re?alisation des diffe?rentes fermentations : directe, poolish, pa?te fermente?e.
Re?alisation et mise en forme de diffe?rents produits a? partir de ces fermentations de base (brioches, babas et savarins)
Finitions, de?cors et mise en valeur des produits finis : brioches, pains au lait, babas et savarins.

Module 4 : Feuilletage et pa?te leve?e feuillete?e
Comprendre et mai?triser les processus de fermentation des pa?tes.
Comprendre et mai?triser le tourage des pa?tes feuillete?es : me?thode manuelle et me?thode me?canique
Comprendre l'importance du choix des matie?res premie?res, notamment au niveau des farines et des matie?res grasses.
Re?alisation et mise en forme de diffe?rents types de feuilletage : assique, inverse?, rapide, leve? feuillete?)
Re?alisation de cre?mes et appareils.
Finitions, de?cors et mise en valeur de produits finis : viennoiseries, millefeuille, chausson aux pommes, pithiviers.

Module 5 : Entremets
Comment concevoir un entremets ? Associations de saveurs et de textures.
Proce?de?s et techniques de re?alisation des masses de base (biscuits, cre?mes, garnitures, ...).
Apprentissage des diffe?rents types de montages (endroit, envers, cercles, poches, moules silicones, ...).
Re?alisation d'entremets classiques (Succe?s, Charlottes, Poirier, Ope?ra, mousse fruit, Fore?t Noire, Fraisier)
Finitions, de?cors et mise en valeur des produits : Succès, charlottes, Poirier, Opéra, mousse fruits, Forêt Noire, Fraisier.

Acque?rir des techniques de fabrication, de montage et de pre?sentation de produits de base de pa?tisserie dans le respect des re?gles d'hygie?ne, de trac'abilite?, de sante? et de se?curite? du travail.
E?laborer une gamme varie?e de produits mettant en oeuvre l'ensemble des connaissances acquises.
Pre?parer le stagiaire a? passer le CAP Pa?tissier (inscription incluse)