Viandes et volailles par CEFPPA

Connaissance des produits.Caractéristiques de la qualité des viandes et volailles.Détermination de la catégorie et des choix (transformations...).Les morceaux les plus utilisés en restauration.Les modes de cuisson.La législation.Maîtriser les techniques professionnelles.Habillages, découpages.Présentations particulières, farces...Les techniques de préparations.La faisabilité en restauration.Réalisations de recettes finalisées sur assiette et dégustées par les participants (es).La démarche créative grâce à la maîtrisedes principes de base, des techniques professionnelles, des associations de saveurs.Bilan du stage.Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Maîtriser les techniques adaptées aux différentes catégories de viandes et volailles et la juste cuisson.Diversifier les recettes et améliorer ses propositions par l'originalité.