Cuisson basse température par Afc Groupe

Accueil
oAccueil et présentation.
oÉvaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.
oPositionnement et attentes des stagiaires
Mise en oeuvre
Techniques :
Rappel sur les bonnes pratiques d'hygiène et HACCP
Où commence la cuisson ?
La structure des muscles et des végétaux : les réactions pendant la cuisson.
Transformation physico
- chimique des aliments par traitement thermique
Les impacts de la cuisson basse température sur les aliments.
Théorie cuisson basse température : comprendre et s'approprier les techniques :
Améliorer la qualité gustative (jutosité, tendreté)
Optimiser les prix de revient en diminuant la perte de poids à la cuisson
La maîtrise sanitaire des cuissons basse température
Les impacts budgétaires
Ateliers culinaires :
Juste cuisson
Cuisson sous vide
Temporisation, mise en refroidissement, les documents de traçabilité
Remise en température
L'atelier créativité
Mise en oeuvre de cuissons de nuit
La maitrise sanitaire du processus cuissons basse température : contamination et destruction des germes par la chaleur.
Couples temps/température et valeurs pasteurisatrices
Analyse et maitrise des risques.
Mise en oeuvre : De nombreuses déclinaisons de recettes seront réalisées avec les stagiaires.
Cuissons de nuit et cuisson basse température de jour.
Adapter ses techniques de liaison de sauce.
Conclusion
oDébriefing, critiques et auto critiques constructives.
oÉvaluation de fin de formation.
oRemise des attestations de formation.

oMaîtriser cette nouvelle technique de cuisson.
oAméliorer les qualités gustatives des viandes (jutosité, tendreté) et diminuer la perte à la cuisson.
oD'organiser le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation