Cuisinier-ère par GIP FCIP AQUITAINE

Approvisionnement, stockage et organisatio
- Identifier et utiliser les documents d'approvisionnement Dresser une liste prévisionnelle Compléter les documents d'approvisionnement Identifier les produits et les classer par famille Identifier les types de fournisseurs, comprendre l'intérêt du circuit court (en lien avec module culture sociale et citoyenne) Réceptionner et vérifier les denrées et stocker Effectuer un inventaire Analyser et évaluer son travail
- 30 h
Environnement du travail
- La composition de la brigade et la relation cuisine restaurant Implantation des locaux Marche en avant Etude des circuits Matériel fixe et mobile Sécurité liée à l'énergie électrique, risques liés aux combustibles
- 30 h
Hygiène, sécurité Entretien du matériel et des locaux
- 1ere partie : en FOAD suivi d'un module en présentiel
Réglementation Démarche HACCP Produits de nettoyage Monde microbien, modes de contamination Liaisons froides et chaudes Alimentation en eau Les plans de nettoyage Entretien du matériel et des locaux
- 4 h
Hygiène, sécurité Entretien du matériel et des locaux
- 2e partie : en présentiel suite au module en FOAD
Réglementation Démarche HACCP Produits de nettoyage Monde microbien, modes de contamination Liaisons froides et chaudes Alimentation en eau Les plans de nettoyage Entretien du matériel et des locaux
- 10 h
Les modes de cuisson
- Cuisson :
- avec brunissement (départ à chaud) - sans brunissement (départ à froid) - combinée
- 60 h
Préparations culinaires de base
- Fonds sauces marinades farces
- 60 h
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste Effectuer des traitements préliminaires de légumes Tailler, couper des légumes Suer, étuver et cuire à l'anglaise des légumes Effectuer des préparations préliminaires de poisson : habiller, lever les filets, détailler Effectuer des préparations préliminaires de viandes de boucherie et volailles : habiller, brider, désosser, dénerver Découper une viande ou une volaille Remettre en température
- 60 h
Réaliser des hors d'oeuvre
- Hors d'oeuvre froids Différents types de pâtes : brisée, feuilletée, à choux, à crêpes, à frire, brioche) Hors d'oeuvre chauds à base de pâtes Potages Hors d'oeuvre froids ou chauds à base d'oeufs
- 40 h
Poissons, coquillages et crustacés
- Réaliser des techniques de cuisson simples pour le poisson, les coquillages et les fruits de mer
- 20 h
Viandes de boucherie, volailles et gibie
- Classifications du boeuf, du porc, du veau, des volailles du gibier et de l'agneau Cuire le boeuf : ragoût, braisé, cuisson sous vide Cuire le porc et le veau : ragoût, braisé, poêlé, cuisson sous vide Cuire le gibier et l'agneau : ragoût, braisé, cuisson sous vide Cuire les volailles : ragoût, braisé, poêlé, cuisson sous vide
- 60 h
Desserts de restaurant
- Appareils de pâtisserie : sucrés, pâtes de base, crèmes de base, Entremets et desserts glacés, glaces et sorbets Présentation et décoration, produits semi
- élaborés
- 40 h
Culture culinaire locale : gastronomie et oenologie

Validation d'une qualification de niveau V en Cuisine .