Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - Formation spécifique en matière d'hygiène adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par FIF Conseil

A.
- Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
-identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
-connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
-connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
-connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
-repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
-raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
-connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
-connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
-utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
-organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
-mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Validation des compétences sous forme de QCM
B
- Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
-1.1. Les dangers microbiens.
-1.1.1. Microbiologie des aliments :
-le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
-le classement en utiles et nuisibles ;
-les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
-la répartition des micro
- organismes dans les aliments.
-1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
-les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
-les toxi
- infections alimentaires collectives
-les associations pathogènes/aliments.
-1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
-la qualité de la matière première ;
-les conditions de préparation ;
-la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
-la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
-l'hygiène des manipulations ;
-les conditions de transport ;
-l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
-dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
-dangers physiques (corps étrangers...) ;
-dangers biologiques (allergènes...).

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et de leur organisation.