Les fondamentaux de la cuisine professionnelle par Ferrandi Paris

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
Connaissance des matériels et des équipements :
- de préparations : couteaux, robot
- mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline
- de cuisson : four, salamandre, piano
- de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves
Maîtrise des techniques :
- de préparations préliminaires : l'épluchage, les taillages, les découpages
- de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur
- de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion
- de dressage et de présentation
Connaissance des critères de qualité et d'achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.

Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
Maîtriser l'environnement de travail en cuisine professionnelle
Réaliser et présenter des productions de l'entrée au plat