Perfectionnement à la cuisine sous vide par CAMPUS DU LAC

Lieu(x)
En centre (33)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
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Salarié
Prix
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Description générale
RÈGLEMENTATION SPÉCIFIQUE
Recueil des difficultés de mises en oeuvre
Étiquetage
Durée de conservation des produits
Enregistrements et contrôles

LES OPÉRATIONS DU PROCÉDÉ CUISSON SOUS VIDE
La thermo
- bactériologie (les valeurs pasteurisatrices)
Incidences de la température sur le produit
Les techniques de fabrication
Organisation du poste et précautions
QUALITÉ DES PRODUITS
Cahier des charges par famille de produit
Avantages et contraintes de la cuisson sous vide
Organisation concrète des productions sous vide avec planning type
RÉALISATIONS
Plats cuisinés
Pasteurisation
Montage technique de viandes et légumes
Travail sur des produits délicats
Objectifs
Approfondir les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide
Anticiper les productions de plats complexes
Construire des plannings de production
Gérer les durées de vie de chaque plat
Centre(s)
  • Bordeaux (33)
Secteur(s)
Métier(s)
Compétence(s)
Formation proposée par : CAMPUS DU LAC
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