Créativités dans les garnitures d'accompagnement par CAMPUS DU LAC

Connaissance des produits : légumes, fruits et céréales
o Saveurs et bienfaits des légumes
o Classification, conservation
o Saisonnalité, choix des produits
o Les légumes "oubliés"

Les différentes techniques de cuisson
o A l'étuvée, braisé, à l'anglaise, au micro
- onde, sauté, à la plancha, rôti, sous vide, frit, etc...

L'innovation dans les textures et dans le visuel
o Géométrie de légumes, utilisation de gélifiants et de produits texturants

Les associations
o Idées d'association avec des plats de viandes et de poissons, de féculents, de fruits, d'épices, etc...

La mise en valeur des légumes pour susciter l'envie
o Travailler sa créativité pour sortir de la routine
o Décliner les produits en variant les préparations
o Renforcer les couleurs et développer les saveurs
Rappel des règles essentielles d'hygiène dans la mise en oeuvre des produits
o Réception, contrôle qualité et fraîcheur des marchandises,
stockage
o Préparation : décontamination, nettoyage,
o Préparation préliminaire et découpe
Dégustation et analyse critique de la
Production

o Concevoir des recettes créatives pour mettre en valeur les produits et s'adapter aux tendances du marché
o Découvrir, approfondir sa connaissance des produits
o Maîtriser les techniques de préparation et adapter les modes de cuisson
o Appréhender les règles d'hygiène associées à la préparation des fruits, des légumes et des céréales