Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par 3IFA
Lieu(x)
À distance
Durée
Total : 14 heures
Financement
100 % demandeur d’emploi
Demandeur d’emploi
Éligible CPF
Prix
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Description générale
Hygiène et réglementation
Le paquet hygiène
Le PMS
La démarche HACCP
La traçabilité
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Le diagramme de fabrication
Les CCP
Les autres dispositions législatives applicables à l'hygiène (détergents, désinfectants, eau potable, températures de conservation)
Hygiène et Sciences
Les TIA/TIAC
La contamination des aliments
La pathogénicité
Les micro
- organismes
La prolifération des micro
- organismes
La maîtrise des dangers et des risques
Hygiène et contrôles
Les contrôles officiels
Les autocontrôles
Conséquences possibles d'un contrôle d'hygiène
La règlementation de l'hygiène en restauration commerciale
Les conséquences d'une mauvaise hygiène en restauration
Hygiène et points de vigilance
Le lavage des mains
Le nettoyage et la désinfection
Le lavage des légumes
Les allergènes
Ateliers
Etude de cas concrets
Production de diagrammes de fabrication
Identifier des dangers dans une production et les convertir en CCP
Le paquet hygiène
Le PMS
La démarche HACCP
La traçabilité
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Le diagramme de fabrication
Les CCP
Les autres dispositions législatives applicables à l'hygiène (détergents, désinfectants, eau potable, températures de conservation)
Hygiène et Sciences
Les TIA/TIAC
La contamination des aliments
La pathogénicité
Les micro
- organismes
La prolifération des micro
- organismes
La maîtrise des dangers et des risques
Hygiène et contrôles
Les contrôles officiels
Les autocontrôles
Conséquences possibles d'un contrôle d'hygiène
La règlementation de l'hygiène en restauration commerciale
Les conséquences d'une mauvaise hygiène en restauration
Hygiène et points de vigilance
Le lavage des mains
Le nettoyage et la désinfection
Le lavage des légumes
Les allergènes
Ateliers
Etude de cas concrets
Production de diagrammes de fabrication
Identifier des dangers dans une production et les convertir en CCP
Objectifs
La formation doit permettre aux stagiaires d'acquérir les compétences suivantes :
-Mettre en oeuvre les mesures d'hygiène et de respect de la qualité sanitaire dans des entreprises de restauration grâce à la méthode HACCP
-Maîtriser le cadre règlementaire de l'hygiène en restauration commerciale (paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire)
-Mettre en oeuvre des stratégies pour limiter la contamination des denrées alimentaires et la prolifération des micro
- organismes
-Rédiger un diagramme de fabrication respectant les règles HACCP
-Participer à la construction d'un PMS
-Mettre en oeuvre les mesures d'hygiène et de respect de la qualité sanitaire dans des entreprises de restauration grâce à la méthode HACCP
-Maîtriser le cadre règlementaire de l'hygiène en restauration commerciale (paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire)
-Mettre en oeuvre des stratégies pour limiter la contamination des denrées alimentaires et la prolifération des micro
- organismes
-Rédiger un diagramme de fabrication respectant les règles HACCP
-Participer à la construction d'un PMS
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis / Commise de self
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Crêpier / Crêpière
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé / Employée traiteur
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Grillardin / Grillardine
- Pizzaïolo / Pizzaïola
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur vendeur / Préparatrice vendeuse de pâtes alimentaires fraîches
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de crêpes
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de pizzas
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Conduite d'un véhicule deux roues motorisé
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de comptage
- Techniques de mise en forme des disques de pizzas
- Techniques de panification/fermentation
- Techniques de pliage de crêpe
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Techniques de tournage de pâte à crêpe
- Types de pâtes à crêpe
- Types de pâtes à pizza
- Types de pétrissage de la pâte
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation d'équipements, matériels et outillages de cuisine
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de four à bois
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : 3IFA
À découvrir