Hygiène et Sécurité des aliments, Les bases de l'HACCP par BR2 Consulting

1. La réglementation
Le paquet hygiène
Le règlement INCO : définitions et informations
La transparence des contrôles sanitaires
Les objectifs de la réglementation
Les personnes/organismes concernés
Les dangers en termes de sécurité des aliments
Les microbes
Les maladies infectieuses
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Définition
Distinction entre Plan de Maîtrise Sanitaire et Agrément Sanitaire
2. Bonnes Pratiques d'Hygiène
Le personnel
Les locaux
Les matières premières
L'affichage DLC/DDM (INCO)
Le matériel
La marche en avant
La chaine du froid
La liaison froide
La liaison chaude
3. Plan HACCP
Définition
Les 7 étapes du plan HACCP :
a) Analyse des dangers (PRP, PRPO, CCP)
b) Sélection des CCP
c) Définition des limites critiques
d) Définition des opérations de surveillance
e) Définition des actions correctives
f) Définition des outils de vérification
g) Archivage documentaires
4. Traçabilité
La gestion des produits non
- conforme
Le retrait rappel
La traçabilité / règlement INCO : origine des produits, informations clients
Le retrait rappel

- Etre conforme à la réglementation en vigueur (obligation formation en hygiène alimentaire)
- Connaître les réglementations en application
- Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir adapter ses comportements et méthodes de travail en vue d'assurer la sécurité sanitaire
- Comprendre les bases de la méthode HACCP : Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement
- Réagir en cas de problème sanitaire et s'adapter aux nouvelles exigences concernant la traçabilité des aliments