Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Claq Île-de-France

Le contexte et les enjeux :
-Présentation des services de contrôles et du déroulement des inspections.
-Les intoxications alimentaires et leurs conséquences.
Approche réglementaire :
-Présentation de la réglementation en vigueur Le Paquet Hygiène .
-Détail du règlement européen (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
-L'arrêté du 21 décembre 2009 et ses obligations.
-Points sur les arrêtés en vigueur (Transport, règles sanitaires...).
-Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire.
Notion de dangers :
-Présentation des microbes et de leur mode de vie.
-Explication des dangers qu'ils représentent.
-Les dangers physiques, chimiques et allergènes.
-Les moyens de maîtrises par les 5M.
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène :
-Portée réglementaire du Guide.
-Présentation du guide du secteur.
-L'application des principes HACCP.
Le Plan de Maitrise sanitaire (PMS) :
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène :
-L'hygiène du personnel.
-Le nettoyage et la désinfection.
-La gestion des déchets.
-La lutte contre les nuisibles.
-L'organisation et l'environnement de travail.
Les Points de Maitrise :
-Le transport et la réception des denrées.
-Le rangement des denrées et la gestion des stocks.
-La maîtrise de la chaîne du froid et du chaud.
-La cuisson et le refroidissement.
-La congélation et la décongélation.
-La durée de vie / de conservation des aliments.
-Les autocontrôles (à réception, des températures...).
La traçabilité et la gestion des non
- conformités.

Comprendre l'importance de l'hygiène à travers les principaux dangers.
Analyser les risques liés à une insuffisance en hygiène alimentaire.
Connaître les obligations imposées par la réglementation en matière d'hygiène ainsi que le mode d'intervention des services de contrôles.
S'approprier le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et savoir s'en servir.
Comprendre et appliquer les règles d'hygiène.
Savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire.