Métiers de la restauration, cuisine et service Marmandais par CITE DE LA FORMATION - MARMANDE

TP Cuisinier : S'APPROPRIER SON PARCOURS
- L'équipe pédagogique se donne comme objectif avant le début des cours de présenter le titre professionnel avec l'approche Emploi, Activité et Compétences / de présenter les épreuves et modalités de certification / de présenter le déroulement de l'alternance avec les enjeux et les modalités.
- 35 h
TP Cuisinier : 1- Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors
- d'oeuvre et des entrées
- Afin de réaliser des hors
- d'oeuvre et des entrées, à partir des consignes relatives à la préparation culinaire et au nombre de portions, évaluer la quantité des matières premières et assurer le taillage et le tranchage des aliments avec le matériel adéquat. Réaliser tous types de pâtes, appareils, farces et sauces émulsionnées froides dans le respect des techniques culinaires. Entreposer les préparations dans des armoires réfrigérées à produits finis. Réaliser les opérations avec un souci constant d'économie liée à l'utilisation des fluides et des matières premières.
- 41 h
TP Cuisinier : 2 - Réaliser les cuissons des hors
- d'oeuvre et des entrées
- Afin de confectionner des hors
- d'oeuvre et des entrées, à partir des mises en place réalisées au préalable, avec le matériel adapté, cuire des légumes, des oeufs, des viandes, des volailles, des poissons et réaliser des sauces chaudes. Cuire des entrées chaudes à base de pâte et confectionner des potages. Réaliser ces opérations en respectant les techniques culinaires de base et avec un souci constant de sécurité et d'économie liée à l'utilisation des fluides et au traitement des matières premières. Maintenir les préparations en température.
- 42 h
TP Cuisinier : 3 - Assembler et dresser des hors
- d'oeuvre et des entrées
- "Afin d'assurer dans le temps imparti l'envoi des hors
- d'oeuvre et des entrées chaudes demandées, assembler et dresser à la commande ou à l'avance les préparations culinaires sur assiettes ou sur plats.
Rechercher la qualité gustative des mets par un assemblage et un assaisonnement adaptés. Présenter de manière nette et harmonieuse les mets et respecter les températures d'envoi." - 41 h
TP Cuisinier : 4 - Réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de "masse" - "Afin de réaliser des cuissons en grande quantité, à partir des indications du planning de fabrication, déconditionner et traiter les différentes gammes de produits. Réaliser le taillage manuel ou électromécanique des légumes, la confection des pâtes, des appareils salés, des sauces et des farces.
Peser les garnitures aromatiques et mesurer les mouillements selon les procédés de fabrication.
Conditionner et entreposer les préparations dans les espaces réfrigérées à produits finis." - 42 h
TP Cuisinier : 5 - Réaliser des cuissons en production culinaire de "masse" - Dans le but d'accommoder des produits alimentaires, en suivant les indications du planning de fabrication et en utilisant du matériel spécifique, cuire des préparations culinaires en quantité

Au sein d'une même action proposer d'acquérir une qualification dans le domaine du service ou de la cuisine.