TP cuisinier(e) par GRETA DU LIMOUSIN

Module d'intégration
- INTEGRER SA FORMATION : Découvrir l'environnement de la formation. Formalisation des parcours et sécurisation administrative. Présentation du "monde de la Restauration" et de la formation. Identification des compétences professionnelles visées par le REAC du TP Cuisinier (e). Information sur le référentiel et les modalités de certification.
- 7 h

Module 1 Acquisition des connaissances et techniques culinaires de base
- CONNAISSANCES ET TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE :
Principe et règlementation en matière de sécurité alimentaire (Codex alimentarius, GBPH, PMS, méthodologie HACCP,..). Acquisition du vocabulaire culinaire de base. Connaissance des produits alimentaires : denrées végétales, carnées, condiments, épices, produits dérivés, laitiers... Connaissance de base des méthodes de conservation, de cuisson. Connaissance des principaux matériels et ustensiles culinaires. Connaissance et acquisition des techniques de préparation de base des fruits, légumes, oeufs, viandes, poissons, entremets, pâtisseries.
- 140 h

Module 2 Péparer, cuire et dresser des hors
- d'oeuvre et des entrées chaudes
- REALISER LES OPERATIONS DE MISE EN PLACE POUR LA PRODUCTION DES HORS
- D'OEUVRE ET DES ENTREES : techniques de taillage, réalisation de pâtes, sauces, farces et connaissance des différentes gammes de produits.
REALISER LES CUISSONS DES HORS
- D'OEUVRE ET DES ENTREES : connaissance et réalisation des techniques de cuisson (pochage, friture, à coeur,..).
ASSEMBLER ET DRESSER DES HORS
- D'OEUVRE ET DES ENTREES : connaissance et utilisation des matériels, techniques d'assemblage et de dressage (au plat, à l'assiette, portion,..).
RESPECT DES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE
- 70 h

Module 3 Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude
- REALISER LES OPERATIONS DE MISE EN PLACE LIEES A LA PRODUCTION CULINAIRE DE "MASSE" : connaissance des procédés de fabrication/conservation de grande quantité. Les PAI et le PNNS en restauration collective.
REALISER DES CUISSONS EN PRODUCTION CULINAIRE DE "MASSE' : utilisation des gros matériels et mise en oeuvre des techniques de cuisson adaptées à la production "de masse".
ASSURER LA DISTRIBUTION EN LIAISON FROIDE ET CHAUDE : connaissance et mise en oeuvre des techniques de conservation et de liaison des produits alimentaires.
RESPECT DES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE
- 140 h

Module 4 Préparer et cuire des plats au poste chaud
- REALISER LES OPERATIONS DE MISE EN PLACE AU POSTE CHAUD : connaissance des matériels et des techniques de mise en place associées au poste chaud (découpe, habillage, garniture,..)
REALISER LES CUISSONS AU POSTE CHAUD : connaissance et mise en oeuvre des principaux modes de cuisson (rôtir, frire, griller, sauter, braiser,..) et de "cuissons minute"
ASSURER LE DRESSAGE ET L'ENVOI AU POSTE CHAUD : mise en oeuvre des techniques associées (rapidité, conformité, soin et harmonie de présentation, bon portio

Acquérir les compétences nécessaires à la validation du titre professionnel