CAP Cuisine par GRETA CFA AQUITAINE

Formation professionnelle :
approvisionnement et stockage des denrées,
organisation de son poste de travail,
production culinaire,
distribution de la production.
Formation générale :
sauveteur secouriste du travail,
français ; histoire
- géographie,
mathématiques ; sciences physiques ; chimie,
anglais.
Enseignement professionnel :
technologie culinaire appliquée,
sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements,
communication,
prévention santé environnement (PSE),
connaissance de l'entreprise et de son environnement (CEE),
travaux pratiques en production culinaire,
travaux d'application en cuisine.
Enseignement complémentaire :
ateliers thématiques
Acquisition de techniques transposables d'une recette à une autre (liste non
- exhaustive) :
se mettre en tenue de travail,
aménager son poste de travail en fonction des besoins,
les différents taillages et tournages,
réaliser des préparations culinaires (hors
- d'oeuvre, poissons, viandes et volailles),
réaliser différentes pâtes et crèmes,
contrôler et goûter les préparations,
utiliser des produits alimentaires intermédiaires,
utiliser les nouvelles technologies (cuisson sous vide, induction, etc...),
dressage et décoration des plats, des assiettes, etc...
Règles fondamentales en hygiène et sécurité :
organiser son poste de travail,
les grandes lignes de la règlementation HACCP,
hygiène, sécurité, entretien du matériel et des locaux,
contrôle des produits à réception, etc...
Communication professionnelle :
vocabulaire professionnel,
approvisionnement, commandes et notions de prix,
bons d'économat et fiches techniques,
organisation et relations avec le service, etc...
Les matériels de base en cuisine :
les ustensiles et accessoires,
les différents matériels de cuisson,
les matériels de conservation, etc...
Les produits de base utilisés en cuisine :
produits alimentaires naturels et semi
- préparés,
aromates, condiments et épices,
grands principes d'équilibre alimentaire : lipides, glucides, etc...,
saveurs fondamentales : le goût, l'odorat, etc...
Les préparations préliminaires, du lavage au taillage :
lavage, grammage et proportions,
épluchage et taillage des légumes,
préparation des viandes et des poissons,
les fonds en cuisine : classification, législation, utilisation, etc...
Les différents types et modes de cuisson :
frire,
sauter,
cuire à la vapeur,
rôtir,
cuire à l'anglaise,
pocher,
griller,
gratiner, etc...
Acquisitions culinaires de base :
hors d'oeuvre,
poissons, coquillages et crustacés,
viandes de boucherie : rouge et blanche,
sauces de base,
gibier,
entremets et desserts,
pâtes et pâtisseries de base, etc...
Dressage et décoration :
affiner la présentation et le dressage des plats et/ou assiettes,
décoration des préparations, etc...

Développer les compétences en cuisine afin d'acquérir une plus grande autonomie professionnelle,
Organiser, approvisionner, entretenir et contrôler son poste de travail dans le respect de la législation, de l'hygiène et de la sécurité,
Maîtriser les techniques culinaires classiques, les bases de la pâtisserie et y intégrer les principes diététiques,
Assurer, sous l'autorité d'un responsable, une production culinaire et sa distribution en respectant les consignes de travail, dans le souci permanent de satisfaire la clientèle et dans le respect de la réglementation,
cette formation est une préparation à l'examen final du CAP Cuisine.