Approfondir des techniques de la cuisine sur des thèmes différents par ZESTUS
Lieu(x)
En centre (89)
Durée
Total : 210 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Diplômes délivrés
BEP/CAP
Prix
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Description générale
Module 1 : La cuisine bistronomique et les influences du monde
- La cuisine bistronomique : comment sublimer les produits de tous les jours...
- Les épices : un clin d'oeil venu d'ailleurs
- Les pâtes, ravioles, coulis et sauces : cet art merveilleux d'accommoder les influences du monde
- Le bio dans tout cela
Module 2 : Poissions, mollusques, coquillages et crustacés
- A la découverte de cet univers très particulier des poissons de mer,
d'eau douce, fruits de mer, mollusques, coquillages et crustacés
- Leurs classifications et leurs particularités
- Les différents modes de cuisson
- Les sauces, les bisques
- Les garnitures appropriées
Module 3 : Foie gras, salaisons, charcuterie gastronomique
- Foie gras dans tous ses états : origine, label, préparation, fabrication, technique de cuisson
- conservation
- Pâtés en coute, terrines de gibier, saucisses, boudins et andouillettes
Module 4 : Viande blanches, viandes rouges, et abats
- Maitrise : de la préparation, du désossage, de la marinade, des modes de cuisson, des jus, - approche du bio
- secrets et astuces
Module 5 : Volailles et gibiers
- Les recettes d'hier revisitées
- Les alliances salées/sucrées
- Les modes de cuisson, les sauces
- La législation
- Les recettes étoilées de nos régions
Module 6 : Traiteur salé et sucré- buffets froids régionaux
- Brunchs
- cocktails salés et sucrés
- Décoration,- La législation
- La cuisine bistronomique : comment sublimer les produits de tous les jours...
- Les épices : un clin d'oeil venu d'ailleurs
- Les pâtes, ravioles, coulis et sauces : cet art merveilleux d'accommoder les influences du monde
- Le bio dans tout cela
Module 2 : Poissions, mollusques, coquillages et crustacés
- A la découverte de cet univers très particulier des poissons de mer,
d'eau douce, fruits de mer, mollusques, coquillages et crustacés
- Leurs classifications et leurs particularités
- Les différents modes de cuisson
- Les sauces, les bisques
- Les garnitures appropriées
Module 3 : Foie gras, salaisons, charcuterie gastronomique
- Foie gras dans tous ses états : origine, label, préparation, fabrication, technique de cuisson
- conservation
- Pâtés en coute, terrines de gibier, saucisses, boudins et andouillettes
Module 4 : Viande blanches, viandes rouges, et abats
- Maitrise : de la préparation, du désossage, de la marinade, des modes de cuisson, des jus, - approche du bio
- secrets et astuces
Module 5 : Volailles et gibiers
- Les recettes d'hier revisitées
- Les alliances salées/sucrées
- Les modes de cuisson, les sauces
- La législation
- Les recettes étoilées de nos régions
Module 6 : Traiteur salé et sucré- buffets froids régionaux
- Brunchs
- cocktails salés et sucrés
- Décoration,- La législation
Objectifs
Approfondir les différentes techniques de la cuisine sous forme de modules.Suivre obligatoirement 4 modules des 6 proposés.
Centre(s)
- Nuits (89)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef / Cheffe de brigade
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef de cuisine à domicile
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef des cuisines
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Employé / Employée traiteur
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Grillardin / Grillardine
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Responsable de production en restauration collective
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Économe en restauration collective
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Anglais
- Appréciation esthétique
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des Ressources Humaines
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Gestion financière
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Législation sociale
- Management
- Marketing / Mercatique
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Méthodes d'enquête
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Outils bureautiques
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Règles et consignes de sécurité
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de communication
- Techniques de liaison chaude/froide
- Techniques de planification
- Techniques de recrutement
- Techniques pédagogiques
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Élaboration de tableaux de bord
Formation proposée par : ZESTUS
À découvrir