Découvrir les bases du métier de cuisinier par ZESTUS

1 - configuration des cuisines : marche en avant, matériel, couteaux, hygiène et nettoyage.les oeufs, les potages, veloutés et taillés : sélection, fraicheur, choix et législation, techniques de cuisson2 - les légumes, les légumineuses, les pommes de terre : saisonnalité, fraicheur, choix, taillage et modes de cuisson3 - technologie culinaire : organisation de la cuisine, hygiène, règles de contrôle HACCP4 - les poissons ronds : classification, choix, fraicheur/habiller, lever les filets, désarreter/cuisson5 - les poissons plats : connaitre et reconnaitre les poissons, classification, conservation6 - les volailles et le gibier :choix et classification, modes de préparation et modes de cuisson7 - le boeuf, le veau et l'agneau : classification des différents morceaux et modes de cuisson8 - technologie culinaire : connaitre et reconnaitre les poissons, classification, conservation9 - le porc et les abats : classification des différents morceaux et modes de cuisson10 - les cuissons mixtes : explications techniques, mise en application sur les recettes11 - les cuissons par concentration : explications techniques, mise en application sur les recettes12 - les cuissons par expansion : explications techniques, mise en application sur les recettes13 - technologie culinaire : connaitre et reconnaitre les viandes, classification, conservation14 - les cuissons techniques : les cuissons sous vide, basse température, la grillade, les marinades15 - les pâtes, en cuisine et la pâtisserie salée : pâtes sablée et feuilletée, pâte à choux et pâtes fraiches16 - Les pâtes fraiches : gnocchis, tagliatelles, ravioles, lasagnes17 - les sauces froides et chaudes : émulsion froides et chaudes, les coulis salés, pesto, mayonnaise18 - technologie culinaire : fiche technique, approvisionnement, ratios et coefficients, rentabilité19 - tour du monde des épices et applications : classification et utilisation des épices, mise en application20 - menu et service, en situation : organisation d'un service de restaurant, en situation

Découvrir les bases de la cuisine.