CQP commis de cuisine par BASSIN FORMATION COBAS

LE VOCABULAIRE CULINAIRE
LES PRODUITS
Produits laitiers.
Epices, aromates et condiments.
Corps gras.
OEufs.
Riz et pâtes.
Produits de la mer et d'eau douce.
Viandes de boucherie.
Abats.
Volailles et gibiers.
Fruits, légumes frais et secs.
Pommes de terre.
Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine.
LES PRODUITS SEMI
- ELABORES
LES PREPARATIONS DE BASE
Fonds de base.
Gelées.
Modes de liaison.
Sauces de base.
Beurres composés.
Courts
- bouillons.
Marinades.
Farces, duxelles.
LES PREPARATIONS CULINAIRES
Potages.
Hors d'oeuvre.
Préparations à base de céréales et de farinages.
Pâtes de base.
Crèmes de base.
Pâtisserie.
Entremets.
Desserts.
L'ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
Les principes de base.
Le respect des appellations classiques.
La mise en valeur des mets et des garnitures.
LES P.C.E.A.
(Les Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance)
LES CUISSONS
Les différents types et modes de cuisson.
Les règles de base de la conduite des différents modes de cuisson (rôtir, griller, frire, etc.).
Les aliments traités, le matériel utilisé.
Le choix d'un mode de cuisson en fonction des produits.
L'EDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT
Les caractéristiques des aliments (goût, odeur, aspect, texture, couleur).
Les saveurs de base (salé, sucré, acide, amer).
Les qualités organoleptiques des aliments.
La sensibilisation à la dégustation.
L'importance de l'assaisonnement.
LES LOCAUX
Les zones de travail.
L'entretien des locaux.
La ventilation.
L'évacuation des déchets.
LE MATERIEL
Les appareils de préparation, de cuisson, de conservation et de stockage.
Le matériel mobile.
Les couteaux et le petit outillage.
Le matériel électromécanique.
Les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
Le choix du matériel en fonction des opérations culinaires à réaliser.
Les procédures à respecter.
LE PERSONNEL DE CUISINE
La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.
Les différentes formes d'organisation du travail.
La répartition des tâches.
La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.
Les règles de comportement spécifiques en cuisine.
LES PROCEDES DE CONSERVATION
Les différents procédés de conservation des produits alimentaires.
Les conditions de stockage (lieu, température, durée).
Les règles et les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés.
LES APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES
Le contrôle quantitatif et qualitatif.
La rédaction d'une fiche technique de fabrication.
LES RELATIONS CUISINE / RESTAURANT
Les documents (bons de commande).
Les différentes procédures d'annonces.
MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE HACCP
Hygiène du personnel.
Hygiène des locaux et matériels.
Réception et stockage des denrées.
Maîtrise du froid.
SECURITE DES LOCAUX ET DES EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS
Energie électrique.
Risques liés aux combustibles.
PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
COMPETENCES CLES
Communicati

Préparer un Certificat de Qualification Professionnelle reconnu par le secteur professionnel