CQP commis de cuisine par BASSIN FORMATION COBAS
Lieu(x)
En centre (33)
Durée
Total : 155 heures
En centre : 155 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Éligible CPF
Types
Professionnalisation
Prix
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Description générale
LE VOCABULAIRE CULINAIRE
LES PRODUITS
Produits laitiers.
Epices, aromates et condiments.
Corps gras.
OEufs.
Riz et pâtes.
Produits de la mer et d'eau douce.
Viandes de boucherie.
Abats.
Volailles et gibiers.
Fruits, légumes frais et secs.
Pommes de terre.
Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine.
LES PRODUITS SEMI
- ELABORES
LES PREPARATIONS DE BASE
Fonds de base.
Gelées.
Modes de liaison.
Sauces de base.
Beurres composés.
Courts
- bouillons.
Marinades.
Farces, duxelles.
LES PREPARATIONS CULINAIRES
Potages.
Hors d'oeuvre.
Préparations à base de céréales et de farinages.
Pâtes de base.
Crèmes de base.
Pâtisserie.
Entremets.
Desserts.
L'ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
Les principes de base.
Le respect des appellations classiques.
La mise en valeur des mets et des garnitures.
LES P.C.E.A.
(Les Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance)
LES CUISSONS
Les différents types et modes de cuisson.
Les règles de base de la conduite des différents modes de cuisson (rôtir, griller, frire, etc.).
Les aliments traités, le matériel utilisé.
Le choix d'un mode de cuisson en fonction des produits.
L'EDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT
Les caractéristiques des aliments (goût, odeur, aspect, texture, couleur).
Les saveurs de base (salé, sucré, acide, amer).
Les qualités organoleptiques des aliments.
La sensibilisation à la dégustation.
L'importance de l'assaisonnement.
LES LOCAUX
Les zones de travail.
L'entretien des locaux.
La ventilation.
L'évacuation des déchets.
LE MATERIEL
Les appareils de préparation, de cuisson, de conservation et de stockage.
Le matériel mobile.
Les couteaux et le petit outillage.
Le matériel électromécanique.
Les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
Le choix du matériel en fonction des opérations culinaires à réaliser.
Les procédures à respecter.
LE PERSONNEL DE CUISINE
La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.
Les différentes formes d'organisation du travail.
La répartition des tâches.
La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.
Les règles de comportement spécifiques en cuisine.
LES PROCEDES DE CONSERVATION
Les différents procédés de conservation des produits alimentaires.
Les conditions de stockage (lieu, température, durée).
Les règles et les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés.
LES APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES
Le contrôle quantitatif et qualitatif.
La rédaction d'une fiche technique de fabrication.
LES RELATIONS CUISINE / RESTAURANT
Les documents (bons de commande).
Les différentes procédures d'annonces.
MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE HACCP
Hygiène du personnel.
Hygiène des locaux et matériels.
Réception et stockage des denrées.
Maîtrise du froid.
SECURITE DES LOCAUX ET DES EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS
Energie électrique.
Risques liés aux combustibles.
PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
COMPETENCES CLES
Communicati
LES PRODUITS
Produits laitiers.
Epices, aromates et condiments.
Corps gras.
OEufs.
Riz et pâtes.
Produits de la mer et d'eau douce.
Viandes de boucherie.
Abats.
Volailles et gibiers.
Fruits, légumes frais et secs.
Pommes de terre.
Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine.
LES PRODUITS SEMI
- ELABORES
LES PREPARATIONS DE BASE
Fonds de base.
Gelées.
Modes de liaison.
Sauces de base.
Beurres composés.
Courts
- bouillons.
Marinades.
Farces, duxelles.
LES PREPARATIONS CULINAIRES
Potages.
Hors d'oeuvre.
Préparations à base de céréales et de farinages.
Pâtes de base.
Crèmes de base.
Pâtisserie.
Entremets.
Desserts.
L'ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
Les principes de base.
Le respect des appellations classiques.
La mise en valeur des mets et des garnitures.
LES P.C.E.A.
(Les Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance)
LES CUISSONS
Les différents types et modes de cuisson.
Les règles de base de la conduite des différents modes de cuisson (rôtir, griller, frire, etc.).
Les aliments traités, le matériel utilisé.
Le choix d'un mode de cuisson en fonction des produits.
L'EDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT
Les caractéristiques des aliments (goût, odeur, aspect, texture, couleur).
Les saveurs de base (salé, sucré, acide, amer).
Les qualités organoleptiques des aliments.
La sensibilisation à la dégustation.
L'importance de l'assaisonnement.
LES LOCAUX
Les zones de travail.
L'entretien des locaux.
La ventilation.
L'évacuation des déchets.
LE MATERIEL
Les appareils de préparation, de cuisson, de conservation et de stockage.
Le matériel mobile.
Les couteaux et le petit outillage.
Le matériel électromécanique.
Les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
Le choix du matériel en fonction des opérations culinaires à réaliser.
Les procédures à respecter.
LE PERSONNEL DE CUISINE
La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.
Les différentes formes d'organisation du travail.
La répartition des tâches.
La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.
Les règles de comportement spécifiques en cuisine.
LES PROCEDES DE CONSERVATION
Les différents procédés de conservation des produits alimentaires.
Les conditions de stockage (lieu, température, durée).
Les règles et les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés.
LES APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES
Le contrôle quantitatif et qualitatif.
La rédaction d'une fiche technique de fabrication.
LES RELATIONS CUISINE / RESTAURANT
Les documents (bons de commande).
Les différentes procédures d'annonces.
MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE HACCP
Hygiène du personnel.
Hygiène des locaux et matériels.
Réception et stockage des denrées.
Maîtrise du froid.
SECURITE DES LOCAUX ET DES EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS
Energie électrique.
Risques liés aux combustibles.
PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
COMPETENCES CLES
Communicati
Objectifs
Préparer un Certificat de Qualification Professionnelle reconnu par le secteur professionnel
Centre(s)
- Arcachon (33)
- Pyla sur Mer (33)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef / Cheffe de brigade
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef de cuisine à domicile
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef des cuisines
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Employé / Employée traiteur
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Grillardin / Grillardine
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Responsable de production en restauration collective
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Économe en restauration collective
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Anglais
- Appréciation esthétique
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des Ressources Humaines
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Gestion financière
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Législation sociale
- Management
- Marketing / Mercatique
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Méthodes d'enquête
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Outils bureautiques
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Règles et consignes de sécurité
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de communication
- Techniques de liaison chaude/froide
- Techniques de planification
- Techniques de recrutement
- Techniques pédagogiques
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Élaboration de tableaux de bord
Formation proposée par : BASSIN FORMATION COBAS
À découvrir