Cuisinier-ère par AFEC AQUITAINE

MODULE N 1: Accueil et Positionnement / Découverte du métier
- Accueil des participants
Présentation de l'action, du centre, des acteurs socio
- économiques de l'action, du statut du stagiaire de la formation professionnelle.
Modalités du titre professionnel Cuisinier(e).
Positionnement
- Evaluation et test
Individualisation du parcours de formation
Définition des objectifs pédagogiques et professionnels
Compte rendu individuel des résultats du positionnement
Découverte du métier
Les différentes restaurations,
Les métiers, les entreprises, les acteurs,
les zones économiques, la saisonnalité.
Découverte d'une cuisine professionnelle
- 21 h
MODULE N 2 : Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale
- Les principes fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale :
L'hygiène des denrées alimentaires / Traçabilité / Traitement des non conformités
- les actions correctives / Contrôles officiels / Conséquences.
Les dangers de contamination des denrées
Les dangers physiques / Les dangers chimiques / Les dangers macrobiologiques : / Les dangers microbiologiques
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Les bonnes pratiques
La matière / Le matériel / Le milieu / La méthode / La main d'oeuvre
Les normes HACCP
- 14 h
MODULE N 3 : Préparer, cuire et dresser des hors d'oeuvres et des entrées chaudes
- Connaissances des différents légumes / des différents fruits
Mettre en oeuvre les préparations préliminaires,
Réaliser des sauces spécifiques pour accommoder, préparer et dresser des hors
- d'oeuvre, des entrées chaudes.
Mettre en place une organisation rationnelle des tâches à réaliser prenant en compte les temps de préparation, de distribution et de nettoyage.
Réaliser des cuissons et élaborer des sauces
Gestuel sur les différentes coupes de fruits et légumes / Les sauces émulsionnées
Dresser et présenter les productions
Travailler et associer les goûts, arômes,saveurs
HACCP
- 70 h
MODULE N 4 : Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude
- Le langage professionnel
La technologie et l'utilisation des matériels
La technologie culinaire Les circuits des marchandises
Les agréments: cuisine collective, cuisine centrale, cuisine satellite
L'organisation rationnelle du travail
La législation relative aux températures de conservation (P.C.E.A.)
Liaison froide
- Liaison chaude
Les produits, les gammes.
Les bases de la diététique: le plan alimentaire
Les fonds et sauces semi
- élaborés
L'assemblage des hors d'oeuvres et des desserts.
La grillade et les cuissons.
La remise en température / Le conditionnement.
- 70 h
MODULE N 5 : Préparer et cuire des plats au poste chaud
- Les légumes /les épices/les aromates
Les jus courts/les fonds/les liaisons/les sauces
Les farces, les mousses
Les compléments de préparation : marinades, panures,...
Les estampilles sanitaires/les Labels/la réglementation sanitaire des produits carnés
Les viandes de boucherie/les abats rouges/las abats blancs/les volailles/les

Validation d'une qualification de niveau V en Cuisine .