Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par MHL formations

Rappel réglementaire et enjeux du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
La réglementation 178 2002 /852 2004 /853 2004.
Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments.
Le plan HACCP.
Microbiologie alimentaire :
Biologie : (les bactéries, les champignons, les levures, les moisissures, les virus, les parasites).
Synthèse des Ph et des températures en restauration.
Action de la température sur les microbes.
Toxi
- infections
- alimentaires :
Les principales intoxications alimentaires.
Les principaux microbes des Toxi
- infections.
Hygiène des produits alimentaires
Livraison / Stockage...Traçabilité.
Hygiène du personnel.
H.A.C.C.P:
Définition.
Historique.
Relation causes / dangers / risques.
Les missions de l'H.A.C.C.P.
Les 7 principes de l'H.A.C.C.P.
Identification des dangers
- Les 5M.
Les CCP
- Critical Contrôle Point:
Réception et déconditionnement des matières.
Décongélation des produits alimentaires.
Préparation des produits végétaux.
Préparation des denrées
- liaison froide.
Préparation des denrées
- liaison chaude.
Préparation sensibles (hachage, tranchage...).
Les contrôles de la traçabilité.
Transport des produits périssables.
DLC / DLUO.
Plan de contrôle H.A.C.C.P.
Nettoyage et désinfection.

Connaître le contexte réglementaire dans votre métier.
Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement.
Réagir en cas de problème sanitaire.
Comprendre la méthode HACCP.
Savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure.