Métiers de la restauration Médoc par INFA AQUITAINE
Lieu(x)
En centre (33)
Durée
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Description générale
MODULE N 1: Accueil et Positionnement / Découverte du métier.
- Accueil des participants
Présentation de l'action , de l'INFA, des acteurs socio
- économiques de l'action (Conseil Régional. Mission Formation Emploi. Pôle emploi. Mission Locale ), du statut du stagiaire de la formation professionnelle (droits et obligations).
Modalités du titre professionnel Cuisinier(e).
Positionnement
Evaluation et test
Individualisation du parcours de formation
Définition des objectifs pédagogiques et professionnels
Compte rendu individuel des résultats du positionnement
Découverte du métier
Les différentes restaurations,
Les métiers, les entreprises, les acteur
- 28 h
MODULE N 2 : Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale
- Les principes fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Les dangers de contamination des denrées
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
L'HACCP
- 14 h
MODULE N 3 : Préparer, cuire et dresser des hors d'oeuvres et des entrées chaudes
- Connaissances des différents légumes / des différents fruits
Mettre en oeuvre les préparations préliminaires,
Réaliser des sauces spécifiques pour accommoder, préparer et dresser des hors
- d'oeuvre froids, crus des entrées chaudes.
Mettre en place une organisation rationnelle des tâches à réaliser prenant en compte les temps de préparation, de distribution et de nettoyage.
Les oeufs / Les types de cuissons / Les modes de cuissons
Cuisson des pommes de terre (friture, vapeur, anglaise, braisée) / Réalisation de duxelles, de concassée, coulis, fondue
Cuire des pâtes alimentaires
- 98 h
Module 4 Réaliser une production culinaire de masse
- Les circuits des marchandises (la marche en avant)
Les agréments: cuisine collective, cuisine centrale, cuisine satellite
L'organisation rationnelle du travail
La législation relative aux températures de conservation (P.C.E.A.)
Liaison froide
Liaison chaude
Les produits, les gammes.
Les bases de la diététique: le plan alimentaire
Les fonds et sauces semi
- élaborés
L'assemblage des hors d'oeuvres et des desserts.
La grillade et les cuissons.
La remise en température / Le conditionnement.
La livraison directe et indirecte
- 108 h
MODULE N 5 : Préparer et cuire des plats au poste chaud
- Les légumes frais et secs/les épices/les aromates/les plantes aromatiques.
Les jus courts/les fonds/les liaisons/les sauces mères et dérivées
Les farces, les mousses de poissons ; viandes ; légumes
Les compléments de préparation : marinades, panures,...
Les estampilles sanitaires/les Labels/la réglementation sanitaire des produits carnés
Les viandes de boucherie/les abats rouges/las abats blancs/les volailles/les gibiers/les produits de l a pêche/les coquillages/les crustacés : les identifier, les choisir, les acheter, les habiller, les parer, les découper
- 49 h
MODULE N 6 : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
- Les pâtes de base.
A foncer, feuilletée, levée, poussée, à génoise, à choux, à biscuit, à crêpe, à frire, sablée, sucrée
Le crème : pâtissiè
- Accueil des participants
Présentation de l'action , de l'INFA, des acteurs socio
- économiques de l'action (Conseil Régional. Mission Formation Emploi. Pôle emploi. Mission Locale ), du statut du stagiaire de la formation professionnelle (droits et obligations).
Modalités du titre professionnel Cuisinier(e).
Positionnement
Evaluation et test
Individualisation du parcours de formation
Définition des objectifs pédagogiques et professionnels
Compte rendu individuel des résultats du positionnement
Découverte du métier
Les différentes restaurations,
Les métiers, les entreprises, les acteur
- 28 h
MODULE N 2 : Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale
- Les principes fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Les dangers de contamination des denrées
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
L'HACCP
- 14 h
MODULE N 3 : Préparer, cuire et dresser des hors d'oeuvres et des entrées chaudes
- Connaissances des différents légumes / des différents fruits
Mettre en oeuvre les préparations préliminaires,
Réaliser des sauces spécifiques pour accommoder, préparer et dresser des hors
- d'oeuvre froids, crus des entrées chaudes.
Mettre en place une organisation rationnelle des tâches à réaliser prenant en compte les temps de préparation, de distribution et de nettoyage.
Les oeufs / Les types de cuissons / Les modes de cuissons
Cuisson des pommes de terre (friture, vapeur, anglaise, braisée) / Réalisation de duxelles, de concassée, coulis, fondue
Cuire des pâtes alimentaires
- 98 h
Module 4 Réaliser une production culinaire de masse
- Les circuits des marchandises (la marche en avant)
Les agréments: cuisine collective, cuisine centrale, cuisine satellite
L'organisation rationnelle du travail
La législation relative aux températures de conservation (P.C.E.A.)
Liaison froide
Liaison chaude
Les produits, les gammes.
Les bases de la diététique: le plan alimentaire
Les fonds et sauces semi
- élaborés
L'assemblage des hors d'oeuvres et des desserts.
La grillade et les cuissons.
La remise en température / Le conditionnement.
La livraison directe et indirecte
- 108 h
MODULE N 5 : Préparer et cuire des plats au poste chaud
- Les légumes frais et secs/les épices/les aromates/les plantes aromatiques.
Les jus courts/les fonds/les liaisons/les sauces mères et dérivées
Les farces, les mousses de poissons ; viandes ; légumes
Les compléments de préparation : marinades, panures,...
Les estampilles sanitaires/les Labels/la réglementation sanitaire des produits carnés
Les viandes de boucherie/les abats rouges/las abats blancs/les volailles/les gibiers/les produits de l a pêche/les coquillages/les crustacés : les identifier, les choisir, les acheter, les habiller, les parer, les découper
- 49 h
MODULE N 6 : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
- Les pâtes de base.
A foncer, feuilletée, levée, poussée, à génoise, à choux, à biscuit, à crêpe, à frire, sablée, sucrée
Le crème : pâtissiè
Objectifs
Permettre de valider le Titre Professionnel de cuisinier
Centre(s)
- Vendays Montalivet (33)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef / Cheffe de brigade
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef de cuisine à domicile
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef des cuisines
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Employé / Employée traiteur
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Grillardin / Grillardine
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Responsable de production en restauration collective
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Économe en restauration collective
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Anglais
- Appréciation esthétique
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des Ressources Humaines
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Gestion financière
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Législation sociale
- Management
- Marketing / Mercatique
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Méthodes d'enquête
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Outils bureautiques
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Règles et consignes de sécurité
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de communication
- Techniques de liaison chaude/froide
- Techniques de planification
- Techniques de recrutement
- Techniques pédagogiques
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Élaboration de tableaux de bord
Formation proposée par : INFA AQUITAINE
À découvrir