Métiers de la restauration Médoc par INFA AQUITAINE

Lieu(x)
En centre (33)
Durée
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Description générale
MODULE N 1: Accueil et Positionnement / Découverte du métier.
- Accueil des participants
Présentation de l'action , de l'INFA, des acteurs socio
- économiques de l'action (Conseil Régional. Mission Formation Emploi. Pôle emploi. Mission Locale ), du statut du stagiaire de la formation professionnelle (droits et obligations).
Modalités du titre professionnel Cuisinier(e).
Positionnement
Evaluation et test
Individualisation du parcours de formation
Définition des objectifs pédagogiques et professionnels
Compte rendu individuel des résultats du positionnement
Découverte du métier
Les différentes restaurations,
Les métiers, les entreprises, les acteur
- 28 h
MODULE N 2 : Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale
- Les principes fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Les dangers de contamination des denrées
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
L'HACCP
- 14 h
MODULE N 3 : Préparer, cuire et dresser des hors d'oeuvres et des entrées chaudes
- Connaissances des différents légumes / des différents fruits
Mettre en oeuvre les préparations préliminaires,
Réaliser des sauces spécifiques pour accommoder, préparer et dresser des hors
- d'oeuvre froids, crus des entrées chaudes.
Mettre en place une organisation rationnelle des tâches à réaliser prenant en compte les temps de préparation, de distribution et de nettoyage.
Les oeufs / Les types de cuissons / Les modes de cuissons
Cuisson des pommes de terre (friture, vapeur, anglaise, braisée) / Réalisation de duxelles, de concassée, coulis, fondue
Cuire des pâtes alimentaires
- 98 h

Module 4 Réaliser une production culinaire de masse
- Les circuits des marchandises (la marche en avant)
Les agréments: cuisine collective, cuisine centrale, cuisine satellite
L'organisation rationnelle du travail
La législation relative aux températures de conservation (P.C.E.A.)
Liaison froide
Liaison chaude
Les produits, les gammes.
Les bases de la diététique: le plan alimentaire
Les fonds et sauces semi
- élaborés
L'assemblage des hors d'oeuvres et des desserts.
La grillade et les cuissons.
La remise en température / Le conditionnement.
La livraison directe et indirecte
- 108 h
MODULE N 5 : Préparer et cuire des plats au poste chaud
- Les légumes frais et secs/les épices/les aromates/les plantes aromatiques.
Les jus courts/les fonds/les liaisons/les sauces mères et dérivées
Les farces, les mousses de poissons ; viandes ; légumes
Les compléments de préparation : marinades, panures,...
Les estampilles sanitaires/les Labels/la réglementation sanitaire des produits carnés
Les viandes de boucherie/les abats rouges/las abats blancs/les volailles/les gibiers/les produits de l a pêche/les coquillages/les crustacés : les identifier, les choisir, les acheter, les habiller, les parer, les découper
- 49 h
MODULE N 6 : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
- Les pâtes de base.
A foncer, feuilletée, levée, poussée, à génoise, à choux, à biscuit, à crêpe, à frire, sablée, sucrée
Le crème : pâtissiè
Objectifs
Permettre de valider le Titre Professionnel de cuisinier
Centre(s)
  • Vendays Montalivet (33)
Métier(s)
Compétence(s)
Formation proposée par : INFA AQUITAINE
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