Le pain dans tous ses états par Afc Groupe

Accueil
oAccueil et présentation.
oÉvaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires
Apports théoriques
oConnaître l'histoire et les différentes sortes de pains
oDécouverte des différentes variétés des pains (pain aux noix, raisins, céréales, seigle, complet, son, aux fruits...)
oSélection des matières premières : farines, épices, condiments, huiles et légumes
oDécouverte des techniques professionnelles des pâtes levées adaptées aux besoins de production en pain :
-fermentation
-pétrissage,
-travail direct, indirect ou sur autolyse
-le boulage et le façonnage
-la méthode d'apprêt
-les modes de cuisson à conduction/rayonnement et à convection
oApprentissage aux différents formages
oProduction et façonnage, fermentation et cuisson des pains tradition, pains courant et pains de mie
oS'initier à l'utilisation du levain liquide dans la production.
oVente, conditionnement des produits
Mise en oeuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Pain vikingPetite baguette aux fruits secs
Pain semi complet au raisin et aux noisettesPain au levain liquide
Pain à l'épeautre et aux cranberriesPain bagels
Bretzel alsacienPain complet à l'avoine
Conclusion
oDébriefing, critiques et auto critiques constructives.
oÉvaluation de fin de formation.
oRemise des attestations de formation.

oDynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale
oMaîtriser les techniques de fabrication traditionnelle de petits pains et pains spéciaux
oAcquérir de nouvelles idées de recettes afin d'augmenter sa gamme
oMettre en vente des pains à prix abordable dont on maîtrise les coûts