CUISINE VEGAN - SANS ALLERGENES - BIO par Afc Groupe
Lieu(x)
En centre (13)
Durée
Total : 7 heures
En centre : 7 heures
Financement
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Description générale
Accueil ? Accueil et présentation. ? Evaluation pratique et théorique (questionnement) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité. Mise en oeuvre ? Réaliser une dizaine de recettes végan, sans gluten, bio en respectant les tendances du marché. ? Privilégier les produits non allergènes en respectant les régimes alimentaires spécifiques. ? Maîtriser les interdits alimentaires qu'ils soient de conviction ou pour raison de santé. ? Mettre en oeuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) ? Baba au sirop de citron ? Dahls lentille ? Banh Xeo ? Enchiladas aux poivrons ? Brouillade de tofu en piperade ? Flan végétal à l'ananas ? Curry laska ? Panna cotta cake et coulis de mangue frais ? Courge butternut polenta de sarrasin et citron ? Tarte légumes lait coco curry
? Cèleri rave aux lentilles, aux noisettes et à la menthe Conclusion ? Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits. ? Evaluation de fin de stage. ? Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) ? Baba au sirop de citron ? Dahls lentille ? Banh Xeo ? Enchiladas aux poivrons ? Brouillade de tofu en piperade ? Flan végétal à l'ananas ? Curry laska ? Panna cotta cake et coulis de mangue frais ? Courge butternut polenta de sarrasin et citron ? Tarte légumes lait coco curry
? Cèleri rave aux lentilles, aux noisettes et à la menthe Conclusion ? Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits. ? Evaluation de fin de stage. ? Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits
Objectifs
? Réaliser une dizaine de recettes végan, sans gluten, bio en respectant les tendances du marché. ? Privilégier les produits non allergènes en respectant les régimes alimentaires spécifiques. ? Maîtriser les interdits alimentaires qu'ils soient de conviction ou pour raison de santé. ? Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP).
Centre(s)
- Gémenos (13)
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis / Commise de self
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé / Employée traiteur
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de comptage
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : Afc Groupe
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