Bases de cuisine : niveau 2 (approfondissement) par CEFPPA
Lieu(x)
En centre (67)
Durée
Total : 28 heures
En centre : 28 heures
Financement
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Prix
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Description générale
Rappel des connaissances de base.Les matériels et ustensiles.Les termes culinaires.Les matières premières et leurs caractéristiques de qualité.Les règles d'hygiène et de sécurité.Le stockage des denrées et le contrôle.La marche en avant.L'hygiène corporelle.Perfectionnement des techniques professionnelles.Préparation des denrées.Maîtrise des différents modes de cuisson : griller, rôtir, frire, sauter, pocher...Préparation et finalisation des garnitures en accord avec les plats réalisés.Maîtrise de l'"à point" de cuisson et des assaisonnements. Adopter les techniques professionnelles simples et efficaces nécessaires à un travail de production.Réalisation de recettes.Organisation de son poste de travail.Mise en place pour un service.Progression du travail.Dressage et présentation.Bilan du stage :
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.
Objectifs
Approfondir et mettre en application les différentes techniques professionnelles avec des préparations et des cuissons élaborées.
Centre(s)
- Illkirch Graffenstaden (67)
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis / Commise de self
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé / Employée traiteur
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de comptage
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : CEFPPA
À découvrir