Bases de cuisine : niveau 1 (initiation) par CEFPPA

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.Connaissance des matériels et des équipements :
- De préparation: couteaux, robot
- mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline.
- De cuisson : four, salamandre, piano.
- De conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves.Connaissance des critères de qualité et d'achat des produits :
- Les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produits.Maîtrise des techniques :
- Préparations préliminaires : épluchage, taillages, découpages.
- Cuissons : braiser, ragoût, pocher, griller, rôtir, frire, sauter, sous vide, vapeur,...
- Maîtrise de l'"à point" de cuisson et des assaisonnements.
- Préparation des garnitures en accord avec les plats réalisés.
- Préparations de base des potages et des ufs.
- Réalisation des sauces par décoction, infusion, liaison et émulsion.
- Réalisations sucrées de base (pâtes, crèmes, biscuits...).Bilan du stage :
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage.

S'initier aux différentes techniques professionnelles de base nécessaires à une activité de cuisinier (e) : découpes et cuissons élémentaires des viandes et poissons, connaissances de base sur les potages, les ufs et les légumes et réalisations sucrées de crèmes et de pâtes.