La cuisine sous vide par H & C Conseil _ site de Perpignan

Lieu(x)
En centre (66)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
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Description générale
Module 1 : LES IMPLANTATIONS .
- Généralités.
- Les différents types de restauration .
- Les différents types de production.
- Les locaux et zonages
- Adéquation équipements/concept
Module 2 : LE SOUS VIDE .
- Qu'est
- ce que le vide ? -Les effets du vide .
- Sous vide et restauration
- Procédé d'extraction de l'eau dans les aliments
- les moyens
- Applications pratiques : fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide (assiette du jardin, rosace de Saint
- Jacques, truite farcie au concombres....)
Module 3 : LES TECHNIQUES EVOLUTIVES . Cuissons :
- La cuisson à juste température Refroidissement :
- Cellules de refroidissement mécaniques
- Cellules de refroidissement cryogéniques
- Refroidissement par immersion
- Plan de travail à température contrôlée Remise en température
- Vapeur
- Micro
- ondes
- Bain
- marie
Module 4 : HYGIENE . Rappel de microbiologie
- Risque de contamination
- Développement microbien
- Contrôles micro biologiques
Objectifs
Permettre aux apprenants, à l'issue de la formation, de maîtriser les différentes techniques de la cuisine sous vide. Appliquer ces connaissances dans ses pratiques au quotidien
Centre(s)
  • Cabestany (66)
Secteur(s)
Métier(s)
Compétence(s)
Formation proposée par : H & C Conseil _ site de Perpignan
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