Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration par CNFSE

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
Les principaux germes
Les modes de contamination et de multiplication
La contamination des aliments :
La maîtrise des sources de micro
- organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
Le développement microbien (exemples d'actions)
Les facteurs de développement :
L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :
Les principes de l'analyse des risques
La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
La réception, les stockages, le pré-traitement
Les fabrications, le conditionnement et la distribution
Le plan de nettoyage et de désinfection
L'autopsie d'une TIAC (toxico
- infection alimentaire collective) : l'étude détaillée des causes et conséquences d'une TIAC.

- Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
- Prévenir tout risque de contamination et de développement.
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.