Certificat viticulture - oenologie - management des domaines viticoles par Université du vin (UDV)

Comprendre les enjeux de l'installation en viticulture. Implanter et restructurer un vignoble/n
Raisonner la plantation en fonction des objectifs de l'exploitation. Analyser l'existant pour raisonner la plantation. Adapter ses coûts de production aux enjeux de la restructuration. Connaitre et gérer les terroirs viticoles. Connaitre le cycle physiologique de la vigne et travaux sur la vigne./n
Choisir ses pratiques culturales. Mettre en oeuvre une protection phytosanitaire raisonnée./n
Labels environnementaux en viticulture : quels critères pour quels vins ? Comment produire des vins biologiques ? Optimiser la gestion du sol. /n
Mettre en place une méthode et un vocabulaire de dégustation communs pour appréhender les enjeux oenologiques. Comprendre les mécanismes de transformation de la matière première : constitution du raisin, facteurs de qualité, évolution et contrôles de la maturation, transport de la vendange, définition du vin, description des phénomènes préfermentaires et fermentaires, oxydation et réduction, enzymes, levures, bactéries, fermentation alcoolique. Vinification des vins blancs, rouges et rosés. Microbiologie des vins, impact des micro
- organismes en phase de vinification, établir un diagnostic microbiologique, maîtriser les risques microbiologiques. Focus sur les arômes du vin : facteurs impactant les arômes de la vigne à la cave. Préparer les vins à la mise en bouteille : maîtriser les techniques d'élevage et de conservation, clarification et stabilisation des vins avec usage des produits oenologiques pour les traitements des vins, maîtriser la filtration : procédés, matériaux, résultats. Assemblage et mise en bouteille. Optimiser l'élevage et la conservation des vins en fonction de vos objectifs. Elevage en barrique. Incidences du bois et qualité des vins. Maîtriser la qualité et les risques du bouchage. Vinifier, élever et mettre en bouteille des vins biologiques. Savoir identifier et analyser les défauts aromatiques et gustatifs d'un vin. Assurer une hygiène et sécurité optimale dans la filière vinicole. Bonnes pratiques d'hygiène. Méthodes préventives et curatives au chai et sur la chaine de mise en bouteilles. Application de la réglementation. Optimiser la gestion des effluents et maîtrise de l'eau dans la cave. /n
Comprendre les enjeux de l'entreprise vitivinivole. Stratégie de développement et focus export. Spécificités de l'entreprise vitivinicole sur le plan comptable,patrimonial, fiscal et social. Pilotage et gestion de l'entreprise/n

Raisonner et mettre en oeuvre une conduite de la vigne adaptée aux contraintes et à des objectifs économiques et environnementaux définis./n
Maîtriser les processus
- clés de l'élaboration des vins tranquilles./n
Optimiser les ressources humaines, productives et financières d'une exploitation./n