Atelier "tout chocolat" par CEFPPA

Produits et matières premièresPrésentation des critères de qualitéSélection en fonction de l'origine du produitCompréhension du rôle et de l'incidence des ingrédients dans la conception des recettesLes techniques de mise au point : tablage, trempage, moulageLes mariages de saveursLa conservationLes règles d'hygièneRéalisation de recettes basées sur :La qualité gustative, la décorationLes tendances actuelles (épices, peu sucré...), l'originalitéLes textures nouvellesLes appareils mousseux, crémeux, ganaches, aux fruits, aux épices, aux chocolats, sauces, glaces, soufflés, PrésentationService à l'assiette, sur chariot ou sur un buffetL'originalité dans les propositionsLa faisabilité et l'organisation de travailLes décors rapidesLes mises en placeLa créativité basée sur les mariages de goût et de saveursBilan du stageDiscussion avec les participants sur les acquis du stage

Découvrir et maîtriser le travail du chocolat pour les desserts à l'assiette. Concevoir des prestations élaborées et innovantes spécifiques à la restauration, basées sur les saveurs d'aujourd'hui et les nouvelles habitudes de consommation.