Agent de restauration par GIP FCIP AQUITAINE

Hygiène et sécurité - Apprentissage des règles d'hygiène et des principales techniques de nettoyage (HACCP), analyse des points critiques et des maîtrise des dangers
- 26 h
Préparations préliminaires
- Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...)
Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...)
Utiliser une mandoline, un robot, trancher
Clarifier des oeufs (selon les établissements)
Chemiser un moule
Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements) Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
Passer au chinois, passer à l'étamine
Refroidir réglementairement une préparation
Utiliser des produits
- 70 h
Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles Cuire des légumes (étuver, braiser...)
Cuire des pâtes et du riz
Frire des aliments
Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
Cuire avec une sonde (à coeur) (selon les établissements) Gouter les préparations : analyser, rectifier
- 70 h
Fonds et sauces
- Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse
Réaliser une sauce au vin rouge
Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements) Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
Utiliser des produits semi
- élaborés
Gouter les préparations : analyser, rectifier
- 35 h
Patisserie
- Beurrer des moules cirer des plaques
Utiliser la poche à douille
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flans sucrés et salés Chemiser un cercle à entremet
Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...) Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly) Pocher des fruits (selon les établissements)
Monter et incorporer des blancs en neige
Cuire du riz pour entremets
Cuire à blanc des fonds de tartes
Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...) Utiliser un nappage
Cuire du caramel
- 70 h
Approvisionnement et stockage
- Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ...) Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié Effectuer un inventaire simple
Effectuer des contrôles sur le stockage
Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité - 7 h
Organisation
- Respecter les fiches techniques
Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation
Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation Organiser son poste de tr

L'action permettra d'appréhender la fonction d'agent de restauration et d'aide de cuisine en restauration traditionnelle, sociale ou commerciale. Elle vise l'acquisition de compétences de base immédiatement mobilisables en entreprise.