Pizzaïolo Landes par GIP FCIP AQUITAINE

Mise en place, préparation
- Réalisation de la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte
Préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson....
Réalisation de la casquette en fonction du nombre de couverts estimé
Découpe des pâtons manuellement ou à la machine
Réalisation du boulage
Stockage des pâtons dans les bacs
- 21 h
Fabrication des pizzas
- Allumage et nettoyage du four
Fleurage et étalement des boules de pâte
Préparation des abaisses en nombre
Etalement de la sauce " en escargot " (en spirale)
Pesage des ingrédients à l'estime ou avec un instrument
Répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
Vérification et maintien de la température du four
Enfournage et disposition en fonction de la température du four
Surveillance de la cuisson
- 32 h
La sécurité alimentaire et HACCP
- La réglementation européenne et française en matière de sécurité alimentaire
Les règles d'hygiène relative au personnel : état de santé, tenue du personnel
Les contaminations croisées, les facteurs de développement des microorganismes
Comprendre les règles de nettoyage et de désinfection : modes d'action des détergents, action mécanique, mode d'action des désinfectants.
Principe de fonctionnement d'un lave vaisselle
Les méthodes de vérification
Le plan de maîtrise sanitaire : PMS
La méthode HACCP
- 10 h
PERIODE EN ENTREPRISE
- Mise en pratique des connaissances et compétences acquises en situation.
- 70 h
TRE
- Techniques de recherche d'emploi à partir de la capitalisation des compétences formalisées dans le Livret stagiaire
- 3 h
HACCP
- En FOAD complément du module en présentiel : Réglementation Démarche HACCP
- Produits de nettoyage
- Monde microbien, modes de contamination
- Liaisons froides et chaudes
- Alimentation en eau Les plans de nettoyage
- Entretien du matériel et des locaux
- 4 h

Répondre aux besoins en compétences des pizzerias nombreuses sur la côte landaise