PizzaÏolo et Crêpier par EMC2

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION (le lundi de 13h30 à 17h30)Tour de table et présentationVisite des locaux Information sur l'organisation, les règles d'hygiène, le matérielModule PIZZAIOLO : Aspect pratique Fabrication de 2 empâtements directs au pétrin (mise en place pour le mardi)ASPECT PRATIQUE (Du mardi au vendredi : 8 h 30 - 12 h 00 & 13 h 00 - 17 h 30 fin à 16h30 le vendredi)Fabrication de la pâte à pizza à la main (empâtements) à courte maturation et à longue maturationUtilisation de différentes farines Françaises et Italiennes / de la levure fraîcheLa panification et la fermentation (pointage, maturation ...)La fabrication des pâtons o L'utilisation des pelles à pizza o Les modes de cuisson et leur gestion: bois, gaz, électriqueo L'organisation du travailo La mise en placeo La préparation des ingrédientsLes différentes recettes de pizzasTravail sur la vitesse de façonnageApprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert...Module CREPIER :LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES différents type de pâte de sarrasin et fromentComposantes et spécificités des différentes pâtesDérivés de produits crêpier (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)TECHNIQUES DE REALISATIONPréparation des pâtes.Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage.Organisation rationnelle du travailOptimisation du matériel
- Travail sur plaques gaz, électriques.
- Techniques de culottage, etc.PRESENTATION ET FABRICATION DES DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES dans le cadre des pauses déjeuner.GARNITURES SALEESPréparation pour garniture dite minute/ de mise en place etc.Préparation pour garniture dite d'assemblage GARNITURES SUCREESo Crêpe beurreo Crêpe sucreo Confiture Chocolat, caramel au beurre saléo Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc. A la fin de chaque journée :Remise en état des locaux et matériels,Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontréesRemédiation à apporter.

Acquérir les techniques et le savoir
- faire nécessaires au métier de Crêpier et PizzaÏolo.Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de pizzas commercialisées. Maîtriser les techniques de pétrissage, de mise en forme et cuisson. Confectionner les garnitures de base. Connaître les consignes d'hygiène et de sécurité.Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de galettes et crêpes commercialisées (réaliser les pâtes élémentaires, maîtriser l'étalage et la cuisson, entretenir le matériel et les locaux, confectionner des garnitures salées et sucrées simples).