Crêpier(e)-Gaufrier(e) par EMC2

1ère semaine : du mercredi au vendredi (21 heures) - (8h30-12h30 et 13h30-16h30)Mise en place des pâtes à gaufres à base de levure chimique (gaufres de Liège)Les techniques de réalisation : Préparation des pâtes, pétrissage à la main et à la machine, organisation du travailPréparation des fers : optimisation du matériel, techniques de culottage des gaufriersMise en place des pâtes à gaufres à base de levure biologique (Bruxelles)Mise en place des garnitures sucréesLes présentations : les volumes (moulage et mise en forme), les associations de couleur, les dispositions sur assiette, les sauces sucrées et salées2ème semaine : du mardi au vendredi (35 heures) (8h00-13h00 et 14h
- 18h00 - fin à 17h le vendredi)En laboratoire : l'utilisation et l'entretien du matériel professionnel (vous réalisez les ponçages et culotages des crêpières). Travail sur différentes pâtes (blé noir et froment) et utilisation de différentes farines
- Alternance des stagiaires en fabrication et cuisson des pâtes de blé noir et froment. Techniques de pliage pour vente à emporter.N.B. : évolution journalière de la fabrication des différentes recettes de pâte de blé noir et froment.
- Remise du 1er document pédagogique : dossier pratique Fabrication des bases pour garnitures Méthode : fabrication en binôme des recettes culinaires de baseGarnitures salées ; Garnitures sucrées.A la fin de chaque journée : remise en état des locaux et matériels, bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées, remédiation à apporter3ème semaine du lundi au vendredi (35 H 00) (8 h 30 - 11 h 30 et 12 h 30 - 16 h 30)Initiation au service et à la production
- Alternance tous les jours par tiers du groupe (production restaurant, service et production vente à emporter) En fin de journée, les cours théoriques sont dispensés en salle de cours, ils portent sur le restaurant
- crêperie (ce qu'il faut en cuisine et en salle par rapport à la taille de l'établissement), la carte crêperie, la notion de social liée à l'établissement, les calculs de marge/ratio, la création des fiches de prix de revient par recette...II
- ASPECT THEORIQUE (10 H
- 5 h en 1ère semaine, 5 h en 2ème semaine)Technologie et hygiène des productionsLa carte des mets et des boissonsApproche économique de l'entrepriseAccueil
- Commercialisation

En 1ère semaine : Promouvoir les gaufres salées et sucrées dans le domaine professionnel avec apport d'idées nouvelles.Apprendre de nombreuses variantes de pâtes ainsi que les garnitures associées.Maitriser les présentations et le matériel.En deuxième semaine : Acquérir les techniques et le savoir
- faire nécessaires au métier de Crêpier. Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de galettes et crêpes commercialisées (réaliser les pâtes élémentaires, maîtriser l'étalage et la cuisson, entretenir le matériel et les locaux, confectionner les garnitures simples et la cuisine basique).En troisième semaine : acquérir les techniques et savoir
- faire par la mise en situation de fonctionnement d'une crêperie : confectionner les garnitures simples et élaborées, connaître les bases de l'organisation, de la mise en place élémentaire, maîtriser les rations de garnitures, appréhender les notions de service en salle...En fin de journée : cours théoriques pour connaître les principales obligations en matières de législation, les principes de création d'une carte, les matériels et équipements utiles à l'exploitation.La formation se déroule en présentiel dans un laboratoire équipé de tout le matériel spécifique à la crêperie, un restaurant d'application et une salle de cours (équipée d'un écran tactile).