Pizzaiolo niveau I avec haccp et atelier cuisine par Ecole de Formation Pizzaiolo Jean-Jacques DESPAUX

PARTIE THEORIQUE
Comprendre et faire le choix
des farines adapté au projet du stagiaire (camion ou local suivant lestockage du froid)
des différentes levures
Maîtriser l'eau dans la pâte (taux d'hydratation et température)
Utilisation du sel et de l'huile
Connaissance du protocole de l'empâtement direct et indirect (poolish)avec ses adjonctions
Conditions de stockage avecla pâte différée,
Conseil sur le calibrage du pâton suivant le diamètre de la pizza
Choix des matières1ères utilisées pour la réalisation de la pizza aveccritères de qualité (liste d'ingrédients
suivant les saisons) suivi de recettes : ex. sauce tomate faitmaison
Descriptif du matériel et conseil sur le choix (pétrin, four,bouleuse etc...)
La réglementation liée à l'hygiène applicable auxprofessionnels, quelques connaissances sur les micro
- organismes.
Atelier cuisine : Savoir composer une carte
- Conseil sur l'associationdes saveurs
- Savoir faire un bon dressage
et doser les matières premières.
PARTIE PRATIQUE
Fabrication
de la pâte à la main
au pétrin de 4 productionsd'empâtement (direct, poolish et plaque traiteur)
Boulage des pâtons à lamain (à la diviseuse bouleuse sur demande) avec le stockage dans le temps
Mise en oeuvre des pâtons endisque à la main, (à la formeuse sur demande)
La mise en place : tranchage,découpe, préparation des ingrédients. Fabrication de la sauce tomate
Fabrication de pizzasclassiques, sucrées/salées, calzones
Travail des pelles pour miseet sortie de four avec la gestion de la cuisson
Elaboration pizza dessert,volcania, pizza sandwich, pizza traiteur par le formateur
Différents tests de rapiditévous seront proposés :
le boulage

Apprendre le métier depizzaïolo
Acquérir les connaissances,les techniques de base pour la fabrication de la pizza
Connaître la réglementation en termes d'hygiène alimentaire et pouvoir lamettre en application
Notions culinaires pour lamise en place spécifique à la pizza de qualité.