Pizzaiolo niveau III Pro par Ecole de Formation Pizzaiolo Jean-Jacques DESPAUX

PARTIE THEORIQUE
Comprendre et faire le choix
-des farines adapté au projet du stagiaire (camion ou local suivant lestockage du froid)
-des différentes levures
Maîtriser l'eau dans la pâte (taux d'hydratation et température)
Utilisation du sel et de l'huile
Connaissance du protocole de l'empâtement direct et indirect (poolish)avec ses adjonctions
Conditions de stockage avecla pâte différée,
Conseil sur le calibrage du pâton suivant le diamètre de la pizza
Choix des matières1ères utilisées pour la réalisation de la pizza aveccritères de qualité (liste d'ingrédients
suivant les saisons) suivi de recettes : ex. sauce tomate faitmaison
Descriptif du matériel et conseil sur le choix (pétrin, four, bouleuseetc...)


PARTIE PRATIQUE
Fabrication
-de la pâte au pétrin
-2 productions d'empâtement(direct, poolish)
Boulage des pâtons à lamain (à la diviseuse bouleuse sur demande) avec le stockage dans le temps
Mise en oeuvre des pâtons endisque à la main,
Différents tests de rapiditévous seront proposés :
-le boulage
-l'étalage
Réalisation de pizzascréatives
Suivi de la dégustation desdifférents empâtements

Savoir maîtriser lesempâtements direct et indirect (poolish), l'étalage à la main afin d'améliorer laqualité
de la pizza.