Pizzaïolo par ECOLE DE FORMATION DE PIZZAIOLO

Partie théorique
- Introduction : Naissance (histoire, origine) de la pizza et évolution
- Connaissances des matières premières de la pizza
- les céréales
- le blé
- Les différents types de farine (farine de malt, soja, de fève): composition,
propriété, variétés et critères de qualité- Importance et rôle de certains ingrédients
- Descriptif du matérielPartie pratique
- Réalisation de la pâte à pizza à la main et au pétrin
- Assemblement des ingrédients et dosage
- Pétrissage de la pâte (différentes manières)
- Fermentation de la pâte
- Le rôle des enzymes
- Évolution de la fermentation
- Fermentation de la pâte et condition de stockage avec la pâte différée
- Travail sur la pâte
- Boulage des pâtons à la main
- Préparation des bases pour la garniture
- Etalage et façonnage à la main
- Cuisson
- Enfournage et défournage avec différentes pelles à pizza
- Technique de cuisson au four électrique et au four à bois
- Organisation d'une bonne mise en place
- Création de recettes uniques
Fin de la formation :
- Réalisation de pizza classique et moderne*- Organisation du travail et d'une bonne mise en place
- Recette classique et moderne
- Bilan : exposé du projet du stagiaire et discussion (qualité et fraicheur des produits,
questions diverses...) * Il est important de spécifier que durant toute la période du stage, le stagiaire accompagné du
formateur fabriquera la pâte, s'entrainera à l'étalage et à l'enfournage.

Action d'acquisition, d'entretien
et de perfectionnement des connaissances professionnelles pour la maitrise du
métier de pizzaïolo.