Pizza Napolitaine par Institut de la Cuisine Italienne - Ecole Française de Pizzaïolo

1. Aspect pratique
- Expert (30 h)
oUtilisation de farines Fortes
oMéthodes d'empâtement indirect (poolish)
oAutolyse indirect
oEmpâtement au levain mère
oEmpâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
oEmpâtement BIGA
oAl taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
oFougasse
oUtilisation du malt
oFaçonnage en chapeau mexicain
oTravail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
oSauce tomate fraîche
oSauce tomate classique
oCréation de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
oCréation de nouvelles bases à la place de la tomate
oTravail d'ingrédients spécifiques
oTravail sur la présentation de la pizza
oPanna cotta classique et tagada
oLes pizzas dessert
oLa pizza sans gluten
oPétrissage à la main
oPétrissage au pétrin
oLa fermentation et la conservation
oDeux méthodes de disquages
oOrganisation du travail (mise en place)
oCuisson
oPrésentation des pizzas
oElaboration de différentes recettes typiques napolitaines
oLa pizza fritta
oLa pizza au mètre ou à "la pala"
oInitiation à l'acrobatie (2h)
3. Aspect théorique (5h)
oLe levain mère
oLe poolish
oLe malt
oMélanges de farines (soja et semoule)
oCuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
oCuisson pâte fine
oCongélation / décongélation
oLes pizzas bio
oL'histoire de la pizza napolitaine
oL'association VERA PIZZA NAPOLETANA
oLes différents ingrédients
oL'empâtement et sa chronologie
oSa conservation
oLes recettes de pizzas type Napolitaines
oLe matériel
oLa cuisson
oLa pizza fritta
oLa pizza au mètre

L'objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.