Pizza pro par Institut de la Cuisine Italienne - Ecole Française de Pizzaïolo

1. Aspect pratique (29 heures)
- Fabrication de la pâte à pizza à la main
- Fabrication de 4 empâtements au pétrin
- Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
- Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
- Fabrication de la pizza Napolitaine
- Utilisation de différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L'organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate napolitaine
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisù2. Aspect théorique (6 heures)
- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
- Choisir sa levure et l'action de celle
- ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
- Connaître l'utilisation de l'eau
- Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
- Les 10 règles du pizzaiolo
- La liste de marché
- Les températures de cuisson
- Chronologie d'empâtement
- Poids des pâtons
- Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
- Questions / réponses
- Questionnaires à choix multiples

L'objectif de cette formation est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.