Desserts de collectivité : créativité et originalité par CEFPPA

L'adaptation des techniques de base de la pâtisserie à la collectivité.L'optimisation de l'utilisation du matériel.La découverte des produits alimentaires intermédiaires.Le transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériels et contraintes de la collectivitéLa valorisation des produits d'assemblage.La connaissance des produits disponibles, leurs techniques d'utilisation et le calcul des prix de revient : les pâtes, les biscuits, les crèmes, les appareils, les moussesL'association des produits frais avec les produits semi élaborés.L'élaboration des sauces et coulis.La réduction des gestes techniques et la gestion de son temps.La connaissance des techniques de conservation.Le rapprochement à la pâtisserie de type " familiale ".L'analyse des tendances actuelles et de l'attente de la clientèle.La maîtrise des techniques de montage, de finition et de décoration, adaptées aux styles de commercialisation et de distribution.La mise en place des desserts à thème : la découverte d'un produit, le calendrier des fêtes, les saisons.La recherche de l'attractivité des produits dans l'assiette.La mise en valeur les desserts sur la ligne de self ou en service à table par le décor.Bilan du stage.Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Découvrir des produits semi élaborés pour réaliser des pâtisseries de qualité.Maîtriser les techniques d'assemblage, améliorer la rapidité d'exécution, le goût et le dressage.