Pizzaïolo par Greta-Cfa Provence

M1 - APPRENTISSAGE DES TECHNIQUES DE REALISATION propres à l'élaboration des pizzas (126 h)Les bases de la préparation de pizzas : les farines, les levures, le matériel nécessaire : son utilisation et la gestuelle à développer La pratique de fabrication des différents types de pizza : pizza à la main, au pétrin, les ingrédients et leur préparation, la panification et la fermentation, les pâtons, les modes de cuisson, les différentes tailles de pizza. Les pizzas spécifiques / les pizzas en plaque : pâte épaisse, fougasse, pissaladière, pizza al taglio, à la romaine, bruschetta, les différents types de cuisson pour chacune d'elles et leur présentationLa fabrication des huiles aromatiquesL'élaboration des pâtes fraîches et bruschetta Perfectionnement : travail de la vitesse, enrichissement par les différentes recettes, association des garnitures et présentation sur la pâte M2- CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RELATIVES AUX INGREDIENTS (35h) Le choix des produits frais, l'approvisionnement
- le réassort
- la conservation des produits Le travail des différents ingrédients : champignons, tomates, artichauts, fromage ... Le choix des associations entre les produits La connaissance des produits utilisés : origine et provenance.M3 - NOTIONS DE GESTION DE L'ENTREPRISE (21h) L'environnement économique de l'entreprise Le fonctionnement financier de l'entreprise : les calculs de ratios Le droit du travailM4- LA METHODE HACCP (14h) Microbiologie : les microbes et conséquences
- introduction à la méthode La méthode HACCP : législation microbiologie
- hygiène des manipulateurs nettoyage et désinfection
- organisation des postes de travail
- vérification et stockage des marchandises
- circulation des marchandises et produits
- congélation / décongélation
- gestion des déchets
- application pratique sur plateau technique en cuisine de collectivité Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale M5- TECHNIQUES DE SECURITE, POSTURES ET SECOURISME (28h)- Gestes et postures : les risques d'accidents liés à la manutention et aux types de configuration des espaces : four
- place
- matériel
- Les conséquences des mauvaises positions (hernie, lumbago, sciatique,...)- Le respect des bonnes positions (équilibre, appuis) pour chaque tâche, les exercices à pratiquer
- Sécurité en cas d'incendie: le triangle du feu, les causes et la prévention d'un incendie, extinction
- Préparation à la certification SST Période en entrep

Au terme de sa formation le professionnel aura acquis les connaissances et compétences qui lui seront nécessaire à l'exercice du métier de pizzaïolo en complète autonomie :De la phase d'approvisionnement et de réception des marchandises, à la phase de production et de commercialisation, il sera en mesure d'engager une activité efficace et responsable respectueuse :
- des règles sanitaires
- des règles de sécurité- des processus, des recettes et des techniques classiques de transformation et de réalisationIl pourra également structurer la création de sa propre entreprise en
- s'engageant dans les démarches administratives opportunes, - en sollicitant conseils et aides
- en se projetant précisément sur les coûts de création et de réalisation